南方周末
程益中
2026-02-24 02:53:25
“雞雞對雞雞”——乍聽之下，這句略顯俏皮的話語，卻意外地勾勒出了中國飲食文化中關于“雞”最樸實也最深沉的意象。它不是簡單的兩個字疊詞，而是對食材最真摯的致敬，是對美味最直接的呼喚。在中國人的餐桌上，“雞”的地位舉足輕重，它早已超越了單純的食材本身，化身為一種文化符號，承載著家的味道，傳遞著節日的喜悅，更見證著無數個平凡日子里的溫情瞬間。
我們不妨從最日常的“家常雞”說起。從北方的蔥??爆雞丁，到南方的白切雞，再到中部的辣子雞，仿佛一夜之間，廚房里的煙火氣就因為有了“雞”而變得??格外生動。一句“今天晚上吃雞”就能點燃一家人的期待。那油亮的照燒雞腿，在鍋中滋滋作響，濃郁的醬汁包裹著每一塊鮮嫩的肉質；那酥脆的炸雞塊，金黃的外殼下是令人垂涎欲滴的嫩滑；還有那入口即化的燉雞湯，一碗下肚，暖意直達心底。
這些菜肴，或許沒有華麗的擺盤，沒有昂貴的食材，但它們所蘊含的，是母親的關愛，是妻子的賢惠，是家中最溫馨的味道。
“雞”的??魅力，還在于它的百變。它是“走地雞”的醇厚，是“三黃雞”的鮮嫩，是“烏骨雞”的滋補。不同的??品種，不同的飼養方式，都賦予了它獨特的風味。人們根據“雞”的特質，創造出無數種烹飪方法。蒸、煮、燉、炒、炸、鹵、烤……每一種技法，都是對“雞”一次精心雕琢。
蒸，能保留其最本真的鮮甜；炒，能激發出其最熱烈的風情；燉，則能將其內斂的醇香緩緩釋放。
試想一下，那道家喻戶曉的“宮保雞丁”，酸甜微辣的??醬汁，搭配花生米的香脆，還有那一丁點點綴其中的蔥姜蒜，每一次咀嚼，都是一場味蕾的盛宴。再看那一道“辣子雞”，紅彤彤的辣椒堆里，隱藏著一只只金黃酥脆的雞塊，看似樸實無華，卻能讓你在辣意中感受到雞肉的鮮香，欲罷不能。
這些菜肴，早已成為我們記憶深處不可磨滅的美食印記，它們或許簡單，卻足以慰藉我們疲憊的身心。
“雞”也是節日的寵兒。每逢過年過節，餐桌上怎能少得??了“雞”？“大吉大利”的諧音，讓它成為最受歡迎的年夜飯主角。一只烤得油光锃亮的全雞，象征著圓滿和吉祥。家里的長輩??忙碌著準備，孩子們則在一旁興奮地等待，空氣中彌漫著期待與幸福的??味道。這不僅僅是一頓飯，更是一種儀式，一種傳承，一種對美好生活的期盼。
從一道家常菜的慰藉，到??一個節日的儀式感，再到對食材本身最本真的品味，“雞”在中國人的飲食世界里，扮演著無可替代的??角色。它不是山珍海味，卻比??山珍海味更貼近我們的生活；它不追求華麗的包裝，卻用最樸實的美味征服我們的味蕾。下一次，當你端起一碗熱氣騰騰的雞湯，或是在品嘗一道精心烹制的雞肴時，不妨停下片刻，回味一下這“雞雞對雞雞”的奇妙對話，或許你會從中品出??更多關于生活，關于愛，關于家的味道。
如果說家常的“雞”是溫情的慰藉，那么國宴上的“雞”，則是一場?將平凡食材?推向極致的藝術。從尋常百姓家的??餐桌，到??莊重典雅的國宴殿堂，“雞”以其卓越的品質和精湛的??烹飪技藝，完美詮釋了“從尋常到尊享”的華麗蛻變。當“雞雞對雞雞”的對話，不再是家常的絮語，而是上升為國家級的美食名片時，我們得以窺見“雞”的另一種可能，一種超越地域與文化，盡顯中國烹飪智慧的璀璨光芒。
國宴上的“雞”有著更為嚴苛的選材標準。它往往選用生長周期長、肉質細膩、脂肪分布均勻的優質品種，如北京的“延慶二號”、安徽的“皖南三黃雞”等。這些“雞”在生長過程中，無添加、綠色有機，它們的肉質本身就蘊含著更加濃郁的鮮香，為后續的烹飪打下了堅實的基礎。
在國宴的廚房里，“雞”不再僅僅是“雞”，它被賦予了“名廚之手”的加持，成為了展現中國烹飪技藝的絕佳載體。
一道經典的國宴名菜，如“蔥油雞”，看似簡單??，實則大有講究。選用嫩滑的“走地雞”，通過精準的火候和嫻熟的手法，將雞肉蒸至剛剛熟透，保留其最鮮嫩的口感。隨后，將新鮮的蔥段、姜片等佐料爆香，淋在蒸好的雞肉上，淋上滾燙的熱油，激發出蔥姜的清香，與雞肉本身的??鮮美完美融合。
這道菜，不??僅考驗廚師對火候的??掌控，更體現了對食材本味的??尊重。那一抹清淡的蔥??油香，與雞肉的甘甜交織，入口是驚喜，回味是悠長，它傳遞的，是一種含蓄而內斂的東方美學。
另一道同樣令人矚目的，便是“符離集燒雞”。這道起源于安徽的傳統名菜，在國宴上更是被賦予了新的生命。它以其獨特的制作工藝，將雞肉燒至皮色金黃，肉質酥爛，骨酥肉嫩，味道醇厚，香氣四溢。一口咬下，那豐富的層次感，從表??皮的微韌，到肉質的軟糯，再到骨髓的鮮香，無一不令人陶醉。
它不僅僅是一道菜，更是中國古代鹵制技藝的集大成者，是歷史沉淀下來的味覺瑰寶。
國宴上的“雞”，還常常與地域特色和文化內涵相結合。例如，在一些重要的國際交流活動中，廚師們會巧妙地運用各地??名雞，并結合當地的??烹飪手法，創作出兼具地方風情和國際視野的菜肴。這不僅能讓賓客品嘗到地道的中國味道，更能通過美食，講述中國故事，傳遞中國文化。
一道名為“白云鳳爪”的冷菜，雖然不是整雞，但其精細的刀工，獨特的調味，以及爽滑的口感，同樣是國宴上的一道精致點綴，展現了中國菜肴在細節上的極致追求。
從家庭廚房里那一碗暖暖的雞湯，到國宴餐桌上那一盤色香味俱全的珍饈，我們看到了“雞”在中華飲食文化中的無窮魅力。它既是家庭的溫情，也是國度的榮耀。它用最樸實的方式，連接著我們的過去、現在與未來；它用最純粹的味道，訴說著我們對生活的熱愛與追求。“雞雞對雞雞”，這句俏皮的話語，終究沉淀為一段段關于“雞”的傳奇，一場永不落幕的美食之旅，在每一個熱愛生活的中國人心中，留下深刻而美好的印記。
