南方周末
胡婉玲
2026-02-06 00:52:19
那顆顆飽滿、自帶智慧光環的核桃，是我們餐桌上不可或缺的健康明星。在享受這份美味的過程中，不少人會遇到一個令人疑惑的現象：將核桃焯水后，水面上會浮起一層白色的渾濁液體，俗稱“白液”。這讓許多人心生疑慮：這層白色的東西到底是什么？它對我們的健康有何影響？還能不能吃？今天，就讓我們一同揭開核桃“白液”的神秘面紗，探尋它背后的科學奧秘。
讓我們來理解一下這層“白液”的本質。當我們對未經處理的生核桃進行高溫焯水時，核桃的細胞結構會發生變化，內部的一些成分會析出。這層白色的渾濁物，主要由以下幾個部??分組成：
蛋白質和氨基酸：核桃富含優質蛋白質，這些蛋白質在高溫下會發生變性，部分溶解于水中，形成乳白色的懸浮物。核桃中的多種氨基酸，特別是谷氨??酸，也可能在此過程中被釋放出來，賦予“白液”一定的鮮味。脂肪乳化：核桃的脂肪含量非常高，其中不飽??和脂肪酸是其主要的組成??部分。
在焯水過程中，高溫和水的攪拌作用會使得核桃中的部分脂肪發生乳化，形成微小的脂肪滴懸浮在水中，這也是“白液”呈現渾濁狀態的重要原因之一。淀粉和糖分：雖然核桃的淀粉含量不高，但其仍含有少量的淀粉和可溶性糖分。在加熱過程中，這些成分也可能被釋放出來，contributetotheoverallappearanceofthe"whiteliquid."植物皂苷等提取物：核桃的表皮以及果肉中可能含有一些天然的植物皂苷、酚類化合物等。
這些物質在加熱后，也可能部分溶解于水，影響“白液”的顏色和質地??。
這些析出的物質對我們的身體有害嗎？答案是否定的。事實上，這些“白液”恰恰是核桃中營養成分的體現。蛋白質、不飽和脂肪酸、氨??基酸等都是人體必需的營養素。將它們撇去，可能意味著我們損失了一部分寶貴的營養。
我們可以將這個過程類比于我們制作牛奶或豆漿。牛奶和豆漿在加熱過程中也會出現泡沫和渾濁，但我們都知道它們是營養豐富的飲品。核桃的“白液”雖然外觀上可能不如前者那么“誘人”，但??其成分的性質是相似的，都是天然食物在受熱后成分析出的表現。
更進一步說，一些傳統的烹飪方法，例如在制作一些堅果醬或糕點時，會將核桃的“白液”一并保留，甚至有意地利用其來增加風味和營養。例如，在制作一些燉品或湯羹時，核桃的“白液”可以使湯汁更加濃郁，口感更加順滑。
當??然，我們也需要區分“白液”與“腐敗物”。如果核桃本??身已經變質，出現異味、霉斑等，那么焯水后析出的渾濁物很可能是變質的產物，這時就不能食用了。我們談論的“白液”是指新鮮、未變質的核桃在焯水過程??中產生的正常析出物。
因此，從科學的角度來看，核桃焯水后析出的白色渾濁物，在核桃本身品質優良的前提下，是其營養成分的一部分，是可以食用的。撇去它，只是損失了一部分營養，并不會對身體造成傷害。但如果追求更純粹的口感，或者對“白液”的外觀有顧慮，將其撇去也是一個可以理解的選擇。
重要的是，要學會辨別核桃的新鮮度，確保我們攝入的食物是安全健康的。
在接下來的part2中，我們將更深入地探討核桃“白液”的處理方式，以及在食用核桃時需要注意的一些細節，幫助你更科學、更安心地享受核桃帶來的健康益處。
擁抱“白液”的營養，還是追求清爽口感？核桃的智慧處理之道
承??接上文，我們已經了解了核桃焯水后產生的“白液”并非“膿液”，而是營養成分的正常析出。面對這層“白液”，我們究竟該如何處理？是應該欣然接受，讓營養在湯羹中彌漫，還是應該將其輕輕撇去，追求一份視覺上的清爽？這其中，不僅涉及到對營養的理解，更關乎個人口味偏好和具體的食用場景。
如果你是一位追求極致營養和濃郁風味的食客，那么保留“白液”將是一個明智的選擇。
燉煮與煲湯：在烹飪一些需要長時間燉煮的菜??肴時，例如雞湯、排骨湯，加入核桃并保留“白液”，可以顯著提升湯的鮮美度和濃稠度。核桃中的蛋白質和脂肪在慢燉過程中充分釋放，與湯中的其他食材融合，形成一種醇厚而溫潤的口感。湯面上那一層淡淡的乳白色，便是營養精華的最好證明。
制作堅果醬與醬料：如果你喜歡自制堅果醬，將焯水后的核桃（連同“白液”一起）打成泥，可以獲得更加細膩、順滑的口感。特別是對于一些需要烘烤的糕點或餅干，核桃醬的加入能夠帶來更豐富的層次感和堅果的獨特香氣。傳統甜品：在一些傳統的滋補甜品中，核桃往往扮??演著重要的角色。
例如，核桃露、核桃糕等，其中“白液”的成分往往被保留，甚至經過進一步的濃縮，成??為甜品風味的靈魂所在。
保留“白液”的另一個好處??是，它能夠進一步減少核桃本身的澀味。核桃的表皮含有鞣酸等物質，可能會帶來一絲澀口的感覺。焯水過程中，“白液”的析出??，實際上也帶走了一部分這些影響口感的物質，使核桃的味道更加溫和。
當然，也有不少人因為“白液”的視覺效果，或者希望獲得更純粹的核桃原味，而選擇將其撇去。這同樣是一個合理且常??見的處理方式。
直接食用：如果你是將核桃作為零食直接食用，或者用于制作沙拉、早餐麥片等不需要高溫烹飪的菜肴，那么將焯水后的“白液”撇去，可以讓核桃看起來更清爽，也更符合部分人對“干凈”食物的追求。特定食材?搭配：在一些對食材顏色和口感要求較高的菜肴中，例如精致的西點或創意料理，過于渾濁的“白液”可能會影響菜品的整體美感。
此時，將其撇去，可以更好地保持食材的純凈度。個人口感偏好：歸根結底，口味是個人化的。如果你實在不喜歡“白液”的存在感，那么將其撇去，讓你吃得更舒心，也是一個不錯的選擇。畢竟，食物的最終目的是滿足我們的味蕾和身心。
無論你選擇保留還是撇去“白液”，都有一些通用的處理建議：
核桃的新鮮度是關鍵：無論如何處理，首先要確保你使用的核桃是新鮮、未變??質的。有異味、發苦、霉變跡象的核桃，無論焯水與否，都應堅決丟棄。焯水時間不宜過長：核桃焯水的目的主要是為了去除部分澀味，使其更容易剝殼，并方便后續處理。一般水開后煮1-3分鐘即可，不宜長時間浸泡，以免營養過度流失。
觀察“白液”的??顏色和氣味：如果析出的“白液”呈現出異常的顏色（如綠色、粉色），或者帶有腐敗的異味，那么這很可能意味著核桃本身存在問題，不宜食用。快速冷卻：焯水后，應盡快將核桃撈出，用冷水沖洗或浸泡，以停止加熱過程，并幫助鎖住營養。
總而言之，核桃焯水后析出的“白液”，并非“毒液”，而是其營養成分的自然釋放。它蘊含著蛋白質、脂肪、氨基酸等寶貴的營養素。你是選擇欣然接納，讓這份“白液”為你的菜肴增添風味與營養；還是選擇輕輕撇去，追求一份視覺上的??純凈與口感的清爽？這完全取決于你的個人喜好、烹飪習慣以及對食物的理解。
重要的是，我們要以科學的態度去看待這些自然現象，不被表面的渾濁所迷惑，從而做出最適合自己的選擇。下次再遇到核桃的??“白??液”，希望你能帶著這份了解，更加從容地享受這份來自大自然的饋贈，讓每一口核桃都吃得安心，吃得健康，吃出智慧！
