新民晚報(bào)
胡舒立
2026-02-13 09:12:08
在浩瀚的中華美食圖譜中，“焯水”二字，雖看似尋常，卻蘊(yùn)含著深厚的烹飪智慧。它不是簡(jiǎn)單的“讓食材在水里走個(gè)過場(chǎng)”，而是通過高溫，對(duì)食材進(jìn)行一次精細(xì)的“喚醒”與“重塑”。而當(dāng)“申鶴”這個(gè)名字與“焯水”相遇，則為這門技藝增添了幾分雅致與想象。當(dāng)申鶴焯水后，我們?cè)撊绾巍吧拼边@些被高溫洗禮過的食材，讓它們煥發(fā)出更迷人的光彩呢？
在深入探討焯水后的處理之前，我們必須先理解焯水本身的目的。不同食材?，焯水有著不同的側(cè)??重點(diǎn)。
去除腥膻異味：像豬肉、羊肉、魚類等，其原始的腥味往往是阻礙美味發(fā)揮的“絆腳石”。通過焯水，可以有效地將這些令人不快的味道帶走，讓食材回歸本真。軟化質(zhì)地，縮短烹飪時(shí)間：像一些根莖類蔬菜，如土豆、胡蘿卜，或者一些肉類，如牛腱子，焯水可以預(yù)先軟化其纖維，使其在后續(xù)的烹飪中更快入味，口感也更佳。
保持色澤鮮艷：綠葉蔬菜??，如西蘭花、菠菜，焯水后能迅速定格其鮮亮的??綠色，避免在后續(xù)烹飪中因氧化而變得暗淡。初??步殺菌消毒：對(duì)于一些需要生食的食材，或?yàn)榱耸称钒踩趟材芷鸬揭欢ǖ臍⒕饔谩?/p>
因此，掌握不同食材的“個(gè)性”，是焯水成功的首要步驟。例如，烹飪豬肚，往往需要加入料酒、姜片等一起焯水，以達(dá)到最佳的去腥效果。而烹飪蝦仁，則只需短暫地將其汆燙至變色，避免過度烹飪導(dǎo)致肉質(zhì)緊縮。
當(dāng)申鶴的“點(diǎn)睛之筆”——焯水完成，食材已不再是原本的模樣。它們帶??著熱氣，帶著被溫度“激活”的鮮味，正等待著我們更進(jìn)一步的雕琢。這短暫的“黃金處理期”，是決定菜肴成敗的??關(guān)鍵。
即時(shí)冷卻，鎖住鮮嫩：對(duì)于大部分蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，焯水后應(yīng)立即撈出，并迅速浸入冰水中。這一步看似簡(jiǎn)單，卻至關(guān)重要。冰??水能夠瞬間終止食材的“余溫烹飪”，防止其繼續(xù)變軟、變色，最大程度地保留其脆嫩的口感和鮮亮的??色澤。想象一下，咬下那一口爽脆的西蘭花，感受到的不僅是清新的蔬菜原味，更是經(jīng)過精妙處理的口感層次。
瀝干水分，避免“水煮”：無論是肉類還是蔬菜，焯水后都應(yīng)充分瀝干水分。如果水分殘留過多，在后續(xù)的煎、炒、炸等烹飪過程??中，會(huì)產(chǎn)生大量的水蒸氣，不僅影響食材的焦香感，還會(huì)讓鍋底油溫驟降，導(dǎo)致“水煮”而非“煎炸”，影響菜肴的風(fēng)味和口感。對(duì)于肉類，甚至可以用廚房紙輕輕吸干表面水分，為后續(xù)的上色和增香打下良好基礎(chǔ)。
趁熱入味，深度滲透：對(duì)于一些需要入味的食材，例如燉煮前的肉塊、鹵制前的豆制品等，焯水后的“趁熱”處理尤為關(guān)鍵。此時(shí)，食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松，更容易吸收調(diào)味料的味道。可以立即將焯水后的食材放入調(diào)味汁中進(jìn)行腌制或初步燉煮，讓風(fēng)味分子更深層??地滲透，達(dá)到“由內(nèi)而外”的美味。
分步處理，精準(zhǔn)控制：并非所有食材都需要“一視同仁”。有時(shí)，為了達(dá)到特定的口感，需要對(duì)焯水后的食材進(jìn)行“分步處理”。例如，炒青菜時(shí)，可以先將容易熟的莖部和葉片分開焯水，再根據(jù)易熟程度分別下鍋，這樣既能保證口感的均衡，又能避免部分食材過爛。檢查瑕疵，精益求精：焯水也是一個(gè)檢查食材狀態(tài)的好時(shí)機(jī)。
在撈出食材?時(shí)，可以順便檢查是否有未處理干凈的雜質(zhì)，或者口感不佳的部分，及時(shí)修整，保證最終出品的完美。
申鶴的焯水，是為食材賦予的第一個(gè)生命力。而焯水后的處理，則是賦予它們第二次的“靈魂”。這其中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，都凝聚著烹飪者的用心與巧思。掌握了這些，即便是最普通的食材，也能在你的手中綻放出驚艷的光芒。
當(dāng)申鶴的焯水技藝與我們手中的食材完美結(jié)合，隨之而來的，不僅僅是口感的提升，更是一場(chǎng)味蕾的創(chuàng)意探索。焯水后的食材?，仿佛一塊塊未經(jīng)雕琢的璞玉，等待著我們用烹飪的技藝，賦予它們千變?nèi)f化的風(fēng)采。
焯水后的食材，其處理方式多種多樣，可以根據(jù)不同的菜肴需求，進(jìn)行靈活的搭配與變化。
涼拌系列：清爽開胃，夏日首選。對(duì)于大部分焯水后的蔬菜，例如西蘭花、菠菜、黃瓜等，以及一些海鮮，如蝦仁、魷魚須，最直接的處理方式便是涼拌。焯水后的食材，經(jīng)過冰水浸泡，口感爽脆，色澤鮮艷。此時(shí)，只需搭配上蒜泥、香醋、醬油、辣椒油、芝麻油等基礎(chǔ)調(diào)味料，就能瞬間變身為一道??清爽開胃的涼菜。
創(chuàng)意進(jìn)階：可以在涼拌的基礎(chǔ)上，加入花生碎、芝麻、海苔絲等，增加口感的層次感；或者嘗試用不同的醬汁，如泰式酸辣汁、日式和風(fēng)汁，為簡(jiǎn)單的涼拌菜注入異域風(fēng)情。例如，焯水后的西蘭花，淋上一個(gè)由芝麻醬、花生醬、蒜末、生抽、醋和少許糖調(diào)制的麻醬汁，其風(fēng)味便會(huì)立刻提升一個(gè)檔次。
快炒系列：鍋氣十足，鮮香四溢。一些耐高溫的蔬菜，如豆角、青椒、胡蘿卜，或者肉類，如雞胸肉、豬里脊，焯水后可以更有效地??控制烹飪時(shí)間，保證口感的嫩滑。焯水過程可以幫助它們?cè)诟邷乇磿r(shí)，更快成熟，同時(shí)也能去除一部分水分，使得??后續(xù)炒制時(shí)更容易產(chǎn)生“鍋氣”，獲得焦香酥脆的口感。
創(chuàng)意進(jìn)階：炒制前，可以在焯水后的肉類中加入少許淀粉抓勻，使其更易鎖住水分，口感更加滑嫩。搭配不同的配菜，如木耳、香菇、彩椒等，以及不同的醬料，如宮保汁、魚香汁、照燒汁，可以創(chuàng)造出豐富多樣的炒菜。例如，焯水后的雞胸肉切塊，與焯水后的西蘭花、胡蘿卜丁一同下鍋，快速翻炒，加入蠔油、蒜末、姜末，一道健康又美味的“三彩雞丁”便躍然鍋中。
燉煮煨湯系列：軟糯入味，風(fēng)味醇厚。對(duì)于一些需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的食材，如牛腩、羊排、排骨、豬蹄等，焯水是必不可少的預(yù)處理步??驟。它不僅能去除腥膻味，還能讓食材的纖維在后續(xù)燉煮過程中更容易軟爛，縮短烹飪時(shí)間。焯水后，這些食材已經(jīng)具備了初步的風(fēng)味基礎(chǔ)，可以更好地吸收燉湯中的各種香料和食材?的??原味。
創(chuàng)意進(jìn)階：焯水后的??肉類，可以在燉煮前稍微煸炒一下，讓表面形成一層焦香，再進(jìn)行燉煮，風(fēng)味會(huì)更加濃郁。搭配不同的香料，如八角、桂皮、香葉、丁香等，以及不??同的湯底，如高湯、藥膳湯底，可以創(chuàng)造出滋補(bǔ)養(yǎng)生的各類燉品。例如，焯水后的牛腩，與土豆、胡蘿卜一同燉煮，加入番茄、洋蔥和少許咖喱粉，便是一道香氣撲鼻的咖喱牛肉。
燒烤油炸系列：外酥里嫩，口感絕佳。一些海鮮，如蝦、扇貝，或者肉類，如雞翅，焯水后可以去除表面的水分和雜質(zhì)，使其在燒烤或油炸時(shí)更容易上色，獲得酥脆的外皮，同時(shí)內(nèi)部依然保持鮮嫩。創(chuàng)意進(jìn)階：焯水后的食材，可以在燒烤或油炸前，用腌料進(jìn)行腌制，使其更加入味。
例如，焯水后的雞翅，用蜂蜜、醬油、蒜末、姜末、少許五香粉腌制后，再進(jìn)行烤制，便是一道令人垂涎的蜜汁烤雞翅??。
除??了直接用于烹飪，申鶴焯水后的食材，還隱藏著一些不為人知的“技能”，能為我們的廚房生活帶來更多便利與驚喜。
作為“半成品”儲(chǔ)存：對(duì)于一些需要頻繁使用的食材，例如切好的肉絲、肉片，或者焯好水的蔬菜，可以將其分裝冷凍。在需要烹飪時(shí)，直接取出解凍，可以大大節(jié)省烹飪時(shí)間，尤其適合忙碌的上班族。制作高湯與湯底：很多焯水后的肉類骨架，如雞架、豬骨，富含膠原蛋白和營(yíng)養(yǎng)成分。
可以直接用于熬制高湯，為日后的烹飪提供美味的基礎(chǔ)。食材“回春”妙術(shù)：某些蔬菜，如豆腐、魔芋絲等，如果保存不當(dāng)，可能會(huì)產(chǎn)生一些異味。通過簡(jiǎn)單的焯水，可以有效地去除這些異味，使其恢復(fù)清新，重新投入使用。
申鶴的焯水，是一門基礎(chǔ)卻又極其精妙的技藝。它不僅僅是烹飪的起點(diǎn)，更是食材美味的“催化劑”。當(dāng)我們將焯水后的食材，賦予更多精心的處理與創(chuàng)意的搭配，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，廚房不再是單調(diào)的戰(zhàn)場(chǎng)，而是一個(gè)充滿無限可能的??味覺游樂場(chǎng)。從“申鶴焯水”的這一小步，邁向你的美食大世界，讓每一次的烹飪，都成為一次充滿驚喜的發(fā)現(xiàn)之旅！
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