南方周末
李怡
2026-02-16 10:26:53
陽光穿透層層疊疊的樹冠，斑駁的光影落在潮濕的泥土上，空氣中彌漫著一股獨特的、帶著泥土芬芳的清新氣息。這是蘑菇生長的天堂，也是無數(shù)美食愛好者趨之若鶩的尋寶之地。想象一下，在那片生機勃勃的綠野中，一簇??簇形態(tài)各異、色彩斑斕的蘑菇如同大自然的饋贈，靜靜地等待著有緣人的到來。
它們或嬌小玲瓏，如同一顆顆鑲嵌在苔蘚上的珍珠；或肥碩飽滿，宛如山林間的小小寶藏。在這看似美好的景象背后，卻隱藏著一個不容忽視的危機——“被采摘污染”。
“被采??摘污染”這個詞聽起來或許有些陌生，但它卻是食品安全領域一個日益嚴峻的問題，尤其在食用菌的采??摘過程中，更為普遍。所謂“被??采摘污染”，指的是在蘑菇的采摘、收集、運輸和處理過程中，由于不當?shù)牟僮骰颦h(huán)境因素，導??致蘑菇沾染了有害物質(zhì)，從而變得不再安全。
這些有害物質(zhì)的來源多種多樣，可能是在生長過程中就存在的，也可能是在采摘后才沾染上的。
我們不得不提蘑菇的生長環(huán)境。蘑菇，尤其是野外生長的蘑菇，它們對生長環(huán)境的要求非常苛刻。它們就像大自然的“清道??夫”，能夠吸收土壤中的各種物質(zhì)，包括重金屬、農(nóng)藥殘留，甚至是附近工業(yè)區(qū)或農(nóng)田排放的??污染物。如果采摘的地點恰好位于重金屬超標的土壤、長期遭受農(nóng)藥噴灑的區(qū)域，或者靠近被污染水源地，那么即使蘑菇本身沒有毒性，它們也可能因為吸收了這些有害物質(zhì)而成為“毒蘑菇”。
想象一下，你精心采摘回來的香菇，經(jīng)過燉煮后散發(fā)出誘人的??香氣，它體內(nèi)卻悄悄積累著對身體有害的重金屬，日積月累，后果不堪設想。
采摘過程中的??物理污染也不容小覷。許多人喜歡在雨后進山采摘蘑菇，認為此時的蘑菇最為肥美。但雨水本身可能攜帶空氣中的污染物，并且會沖??刷地面的污垢。采摘時，如果使用的工具不干凈，或者采摘者在接觸蘑菇前后沒有充分清潔雙手，就可能將細菌、病毒或寄生蟲卵轉移到蘑菇上。
更常見的情況是，蘑菇在采摘過程中與泥土、枯枝敗葉、動物糞便等直接接觸，這些物質(zhì)本身就富含各種微生物和有害細菌。一些不法商販為了追求蘑菇的“新鮮”和“飽滿”，會在采摘后將蘑菇浸泡在水中，或者用濕布擦拭，但這反而可能為細菌滋生提供溫床，甚至稀釋掉蘑菇原有的風味，破壞其營養(yǎng)成分。
存儲和運輸環(huán)節(jié)也可能成為污染的“幫兇”。很多采摘者會將蘑菇隨意地堆放在一起，或者用塑料袋密封，這種做法容易導致蘑菇在高溫潮濕的環(huán)境下加速腐敗，滋生霉菌。霉菌產(chǎn)生的??毒素，例如黃曲霉素，是已知最強的致癌物質(zhì)之一，即使經(jīng)過高溫烹飪也難以徹底清除。
如果采摘回來的蘑菇包裝不當，或者在運輸過程中長時間暴露在高溫下，蘑菇就可能在不知不覺中被霉菌“攻陷”，成為潛藏的健康威脅。
更令人擔憂的是，一些不法商販為了延長蘑菇的保質(zhì)期，或者使其看起來更加“鮮嫩”，會使用化學物質(zhì)進行“處理”。例如，往蘑菇上噴灑甲醛以防腐，或者用過氧化氫漂白，使其色澤更鮮艷。這些化學物質(zhì)一旦被食用，會對人體造成嚴重的健康損害，輕則引起腸胃不適，重則損傷肝腎，甚至引發(fā)癌癥。
這無疑是將一場原本充滿詩意的田園采摘，變成了一場危險的“化學實驗”。
因此，當我們享受蘑菇帶來的美味時，絕不能忽視它背后可能存在的“被采摘污染”風險。從土壤到雙手，從工具到包裝，每一個環(huán)節(jié)都可能成為污染的入口。了解這些潛在的風險，才能讓我們更加謹慎地??選擇，更加安全地享用這份來自大自然的饋贈。下一部分，我們將深入探討如何辨別被污染的蘑菇，以及在采摘和食用過程中，我們應該采取哪些有效的防護措?施，讓舌尖上的美味真正成為健康的保??障。
擦亮眼睛，捂緊“食”途：如何規(guī)避??被采摘污染的蘑菇？
在見識了“被采摘污染”的種種可怕之處后，我們是不是已經(jīng)對餐桌上的蘑菇望而卻步了？別急，只要掌握了科學的辨別方法和正確的處理技巧，我們依然可以安??心地享受蘑菇的美味。畢??竟，蘑菇不僅是舌尖上的珍饈，更是大自然賦予我們的寶??貴營養(yǎng)源泉。關鍵在于，我們要成為一個聰明的消費者，一個懂得保護自己的“食客”。
關于野外采摘，我們必須強調(diào)一個原則：不認識，不采摘！這一點，即使是經(jīng)驗豐富的采??摘者，也需要時刻警惕。蘑菇世界復雜多樣，毒蘑菇與食用蘑菇的外形往往非常相似，僅憑肉眼很難區(qū)分。很多毒蘑菇的口感甚至比食用蘑菇更佳，這使得一些人即便中毒，也可能因為其鮮美的味道而繼續(xù)食用，最終導致悲??劇發(fā)生。
如果你不是一位專業(yè)的食用菌專家，強烈建議你放棄野外自行采摘蘑菇的想法。市場上有那么多經(jīng)過專業(yè)培育和嚴格檢驗的食用菌，為何要去冒險呢？
如果實在抵擋不住采??摘的樂趣，那么請務必選擇正規(guī)的、有信譽的采摘點，并由專業(yè)人士帶領。在采摘過程中，要時刻保持工具和雙手的清潔。建議使用專門的采摘籃或透氣的布袋，避免使用塑料袋，以防蘑菇在密閉環(huán)境中加速腐敗。采摘時，盡量選擇那些生長在遠離污染源、環(huán)境純凈的??區(qū)域的蘑菇，例如遠離公路、工廠、農(nóng)田和生活垃圾堆放點。
采摘時，避免采摘那些已經(jīng)腐爛、變質(zhì)或者受到??蟲咬的蘑菇。
對于購買的蘑菇，我們同樣需要擦亮眼睛。一看顏色，二聞氣味，三摸手感。
顏色：新鮮、健康的蘑菇通常色澤自然，沒有異常的斑點或變色。如果蘑菇顏色過于鮮艷，或者出現(xiàn)大面積的黑褐色、灰綠色，那很可能已經(jīng)變質(zhì)或受到污染。一些經(jīng)過化學處理的蘑菇，可能會呈現(xiàn)出不自然的??亮白色，需要警惕。氣味：新鮮蘑菇會散發(fā)出特有的??、淡淡的菌菇香氣。
如果聞到一股刺鼻的酸味、霉味，或者其他異味，則不??宜購買。手感：新鮮的蘑菇應該摸起來比較緊實、有彈性。如果蘑菇摸起來軟綿綿的??、有粘液，或者表面有破損、腐爛的跡象，說明已經(jīng)不新鮮了。
回到家后，正確的處理和烹飪方法是保障食用安全的關鍵。
徹底清洗：無論是野外采摘還是購買的蘑菇，回家后都要用清水反復沖洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)和可能的污染物。對于一些表面凹凸不平的菌菇，可以使用軟毛刷輕輕刷洗。充分烹飪：大部分食用菌都含有一些天然的??生物堿，生吃容易引起中毒。因此，所有食用菌都必須經(jīng)過充分的加熱烹飪，確保殺死其中的細菌和寄生蟲，并分解掉一些可能引起不適的生物堿。
烹飪時間要足夠長，一般建議煮沸10-15分鐘以上。避免多種蘑菇混合食用：即使是熟悉的食用蘑菇，也建議一次只食用一種。因為不同種類的蘑菇可能含有不同的營養(yǎng)成??分和生物活性物質(zhì)，混合食用可能會發(fā)生不良反應，或者掩蓋某些蘑菇本身存在的微量毒性。不吃變質(zhì)蘑菇：即使是平時常??吃的食用菌，一旦出現(xiàn)腐爛、發(fā)粘、變色、產(chǎn)生異味等情況，就絕對不能食用，即使將腐爛部分去除，剩余部??分也可能含有毒素。
注意儲存：新鮮蘑菇不宜長時間存放。最好當天購買當天食用。如果需要保存，可以將蘑菇擦干水分，用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏，但最好也在1-2天內(nèi)食用完畢。也可以選擇將蘑菇曬干或烘干，干燥的儲存環(huán)境可以大大延長其保質(zhì)期，并且有助于殺滅部分細菌。
總而言之，“被采摘污染”的蘑菇，絕非危言聳聽。它提醒著我們，在享受美食的必??須保持一份警惕和理智。從源頭甄別，到過程把控，再到最終烹飪，每一個環(huán)節(jié)都至關重要。通過學習和實踐這些辨??別與處理技巧，我們就能最大程度地規(guī)避風險，讓餐桌上的蘑菇，真正成??為健康美味的守護者，而非潛藏的“隱形殺手”。
讓我們擦亮眼睛，捂緊“食”途，安心享受大自然的饋贈吧！
