川觀新聞
張宏民
2026-02-18 03:51:43
當(dāng)談及四川美食，腦海中浮現(xiàn)的往往是那熱烈奔放的紅油、銷魂蝕骨的麻辣。在這場(chǎng)感官的盛宴背后，隱藏著一種更為內(nèi)斂卻同樣至關(guān)重要的技藝——“揉”。它不像大火爆炒那樣聲勢(shì)浩大，也不像慢燉細(xì)煨那樣溫吞持久，卻以一種近乎于藝術(shù)的??細(xì)膩，在食材的肌理中悄然施展魔法，賦予它們生命與靈魂。
“揉”，在四川方言中，不僅僅是簡(jiǎn)單的搓揉動(dòng)作，它承載著對(duì)食材的理解、對(duì)火候的預(yù)判，以及對(duì)最終風(fēng)味的極致追求。這是一種觸覺與味覺的同步升華，是廚師與食材之間無(wú)聲的對(duì)話。想象一下，新鮮的豬肉餡，在廚師的手中，被反復(fù)地“揉”打。每一次的按壓、推擠、摔打，都在改變著肉的組織結(jié)構(gòu)。
這個(gè)過(guò)程，遠(yuǎn)非簡(jiǎn)單的混合，而是通過(guò)物理作用，使肉蛋??白發(fā)生變??性，變得更加緊實(shí)，富有彈性，同時(shí)也能更好地鎖住肉汁。當(dāng)肉餡被充分“揉”透，蒸煮出來(lái)的肉丸或餃子，口感便會(huì)變得Q彈而不失松軟，肉的鮮甜在舌尖盡情釋放，與外皮的香韌形成美妙的對(duì)比。這便是“揉”的第一層境界：形與質(zhì)的重塑。
而在另一番場(chǎng)景里，“揉”則展現(xiàn)了其另一面的靈動(dòng)。比如制作麻婆豆腐，那一勺子看似隨意的“揉”入，卻是將豆豉、辣椒面、花椒面等辛香料，與豆腐的嫩滑完美融合的關(guān)鍵。廚師需要用巧勁，在保持?豆腐完整的讓調(diào)料的香氣滲透到豆腐的每一個(gè)孔隙。這種“揉”，不是蠻力，而是帶??著技巧的??輕柔，讓辛香在豆腐的柔軟中安營(yíng)扎寨，彼此成就，最終形成那標(biāo)志性的麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥。
豆腐的滑嫩被麻辣的??層次感包裹，而麻辣因?yàn)槎垢囊r托，也變得更加醇?厚而不覺燥烈。
再將目光投向川菜的另一道經(jīng)典——回鍋肉。雖然回鍋肉的主體是煸炒，但在下鍋前的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，“揉”也悄然登場(chǎng)。將煮至斷生的豬肉，在稍作冷卻后，用手反復(fù)“揉”搓，使得肉皮與肉質(zhì)之間產(chǎn)生細(xì)微的空隙，同時(shí)也能使肉質(zhì)的纖維更易于舒展。這樣在后續(xù)的煸炒中，肉片受熱更均勻，表皮更容易形成焦香酥脆的口感，而內(nèi)部則保持軟糯多汁。
每一次“揉”的力度和角度，都決定了回鍋肉最終入口的那種層??次分明的口感——皮的脆，肉的韌，肥肉的油潤(rùn)，瘦肉的緊實(shí)，都在這一揉一炒之間得以升華。
“揉”的??精妙之處還在于它對(duì)食材之間相互作用的微妙把控。制作川北涼粉，那凝固的涼粉，需要用巧手“揉”進(jìn)各種調(diào)料：醋的酸爽，醬油的醇厚，辣椒油的火熱，蒜泥的辛香，以及撒上的??花生碎和香菜末。每一種味道，都仿佛在涼粉的身上被細(xì)細(xì)地“揉”開，化作一種和諧的統(tǒng)一。
這是一種調(diào)味的藝術(shù)，也是一種口感的協(xié)調(diào)。涼粉本身的清爽，因?yàn)檫@一番“揉”味，而變得豐富而充??滿誘惑。
甚至在甜點(diǎn)制作中，“揉”的身影也未曾缺席。比如一些傳統(tǒng)的川式糕點(diǎn)，如水晶餃子或麻糬，面團(tuán)的揉制過(guò)程直接決定了成品的筋道和Q彈。廚師需要用恰到好處的力度和時(shí)間，將面粉與水充分混合，揉出光滑的面團(tuán)，再進(jìn)行后續(xù)的塑形和烹飪。這種“揉”的動(dòng)作，是連接原料與成??品的橋梁，也是賦予食物生命力的最初觸碰。
可以說(shuō)，“揉”是川菜體系中一種極具代??表性的基礎(chǔ)技法。它體現(xiàn)在從肉類處理到蔬菜調(diào)味，從主菜到小吃，甚至是甜點(diǎn)的制作過(guò)程中。它是一種觸覺的智慧，也是一種經(jīng)驗(yàn)的傳承。當(dāng)廚師的指尖在食材上跳躍，便是在譜寫一曲關(guān)于風(fēng)味與口感的華章。“揉”的過(guò)程，不僅僅是簡(jiǎn)單的體力勞動(dòng)，更是廚師對(duì)食材的敬意，對(duì)味道??的追求，對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守。
它讓食材的潛力被無(wú)限激發(fā)，讓平凡的原料變得不凡，讓每一口川菜??都充滿了令人回味無(wú)窮的驚喜。
如果說(shuō)指尖的“揉”是一種細(xì)膩的藝術(shù)，那么當(dāng)這種“揉”的??技法與熾熱的鍋爐相遇，便奏響了一曲奔放激昂的火熱交響。在川菜的烹飪世界里，“揉”不??僅僅局限于手工的搓揉，它更融入了鍋鏟的翻飛、湯汁的攪打，以及食材在高溫下的互相作用，形成一種動(dòng)態(tài)的、充滿能量的“揉”的過(guò)程。
這種“揉”，是川菜之所以如此熱烈、如此富于層次感的關(guān)鍵所在。
以一道家常卻極考驗(yàn)功底的“水煮肉片”為例。當(dāng)預(yù)處理好的肉片（同樣經(jīng)過(guò)精心的“揉”制，使其嫩滑）下入沸騰的紅油湯底中，接下來(lái)的“揉”便開始了。這時(shí)的“揉”，體現(xiàn)在廚師手中鍋鏟的快速翻動(dòng)，讓每一片肉都能均勻地浸潤(rùn)在麻辣鮮香的湯汁中。這并非簡(jiǎn)單的攪拌，而是通過(guò)有節(jié)奏的“揉”動(dòng)，使肉片與辣椒、花椒、豆豉等香料充分接觸??，讓味道層層滲透。
這種快速的“揉”動(dòng)也能避免肉片粘連，保持其嫩滑的口感。當(dāng)肉片在高溫下被“揉”熟，其自身的鮮味與湯底的復(fù)合香氣完美結(jié)合，形成一道看似簡(jiǎn)單卻滋味無(wú)窮的佳肴。
再看經(jīng)典的“魚香肉絲”。雖然名字中有“絲”，但其絕妙的口感和豐富的層次，離不開烹飪過(guò)程中“揉”的運(yùn)用。當(dāng)切好的肉絲在鍋中煸炒至變色，加入蔥姜蒜爆香后，便是調(diào)味汁的加入。這時(shí)的“揉”，體現(xiàn)在快速的翻炒和“收汁”的過(guò)程。廚師需要不斷地“揉”動(dòng)鍋中的食材，讓酸、甜、辣、咸、鮮的魚香味，在高溫的作用下，與肉絲、木耳、胡蘿卜絲等充分融合，形成濃稠的芡汁，緊緊地包??裹住每一根絲。
這個(gè)過(guò)程，就是一種“揉”的升華，讓各種味道在互相碰撞、融合，最終達(dá)到一種和諧統(tǒng)一的平衡。魚香味獨(dú)特的魅力的，正是這種“揉”制出的復(fù)雜而又迷人的味覺體驗(yàn)。
而火鍋，作為四川美食的靈魂符號(hào)，更是將“揉”的技法發(fā)揮到??了極致。那一鍋紅亮的湯底，是無(wú)數(shù)香料經(jīng)過(guò)精心“揉”合、熬煮的精華。當(dāng)各種食材（毛肚、鴨腸、黃喉、腦花等）在滾燙的湯中被“揉”進(jìn)煮熟，再蘸上秘制的蘸料（同樣是各種味道的“揉”合），便是一場(chǎng)味覺的狂歡。
食材在湯中被“揉”燙，吸收了麻辣鮮香的湯汁；蘸料則是在入口前，通過(guò)“揉”合，為食材增添了更豐富的口感和風(fēng)味。每一次涮煮，每一次蘸取，都是一次味蕾的“揉”動(dòng)，讓麻、辣、鮮、香、燙、脆、嫩等多種口感在口中交織，形成一種令人欲罷不能的體驗(yàn)。
甚至在一些看似粗獷的烹飪方式中，“揉”的痕跡也依然可見。比如四川的燒烤，雖然以明火炙烤為主，但在腌制和撒料的過(guò)程中，同樣離不開“揉”的技法。將各種香料（辣椒面、孜然、花椒粉等）均勻地“揉”抹在食材上，讓味道充分滲入；在燒烤過(guò)程??中，不斷地??翻動(dòng)和“揉”搓，使受熱更均勻，口感更豐富。
這種“揉”，是對(duì)火候的精準(zhǔn)把握，是對(duì)味道的深入挖掘。
“揉”在川??菜中的應(yīng)用，是一種化繁為簡(jiǎn)，化零為整的智慧。它將各種零散的食材和調(diào)料，通過(guò)巧妙的??烹飪過(guò)程，凝聚成一道道令人驚艷的美味。它是一種關(guān)于食材生命力的激活，是一種關(guān)于風(fēng)味層次的構(gòu)建。當(dāng)熱油在鍋中翻滾，當(dāng)香料在高溫下釋放，當(dāng)廚師的鍋鏟上下翻飛，便是在進(jìn)行一場(chǎng)?關(guān)于“揉”的盛大表演。
總而言之，“揉”字雖小，在川菜的世界里卻蘊(yùn)含著無(wú)限的可能。它既有指尖的細(xì)膩，也有鍋爐的熱烈；既是技法的精髓，也是文化的傳承。正是這貫穿始終的“揉”，讓川菜的麻辣鮮香更加醇厚，讓口感層次更加豐富，讓每一口都充滿了令人驚喜的“揉”動(dòng)，也讓四川的飲食文化，在世界的餐桌上，散發(fā)出獨(dú)特而迷人的光芒。
這是一種對(duì)食材?的尊重，一種對(duì)味道的極致追求，一種深深植根于四川人民生活的熱情與創(chuàng)造力。
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