南方周末
陳信聰
2026-02-12 11:51:22
清晨的微光剛剛穿透窗簾，校園里已然彌漫開一股淡淡的、卻又異常誘人的豆香。這股香氣，不是來自校門口熟悉的早餐攤，而是從某個(gè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)緩緩飄出，帶著一絲不尋常的??溫潤與醇厚。這里，是XX大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)基地，而這迷人的香氣，正是師生們每天清晨“創(chuàng)作”的杰作——一杯杯新鮮、香濃的豆?jié){。
在中國，豆?jié){早已不是一道簡(jiǎn)單的早餐飲品，它承載著深厚的飲食文化，是無數(shù)人味蕾記憶里不可或缺的一部分。將一杯看似普通的豆?jié){做到極致，卻并??非易事。這背后，凝聚著知識(shí)的理論與實(shí)踐的融合，更離不開老師的悉心指導(dǎo)和學(xué)生的勤奮努力。
“別看豆?jié){簡(jiǎn)單，里面學(xué)問可大著呢！”王教授，一位在食品領(lǐng)域深耕數(shù)十年的老專家，總是這樣笑著對(duì)他的??學(xué)生們說。他的課堂，不??僅在講臺(tái)上，更在這一間間擺滿了各式設(shè)備、彌漫著各種食物香氣的實(shí)驗(yàn)室里。今天的課程，主題便是“豆?jié){的品質(zhì)控制與風(fēng)味優(yōu)化”。
上午八?點(diǎn)，當(dāng)大多數(shù)學(xué)生還在睡夢(mèng)中時(shí)，食品工程專業(yè)的??學(xué)生們已經(jīng)分批次來到實(shí)驗(yàn)室。他們有的負(fù)責(zé)清洗、浸泡大豆，有的則熟練地操作著研磨機(jī)，將飽滿的黃豆變成細(xì)膩的豆?jié){糊。空氣中，彌漫著豆子特有的??清香，混合著機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的嗡嗡聲，構(gòu)成了一幅充滿活力的畫面。
“小李，你這浸泡時(shí)間是不是有點(diǎn)短？你看這豆子，還沒完全泡開，一會(huì)兒研磨的時(shí)候，出漿率會(huì)受影響。”王教授一邊仔細(xì)檢查著學(xué)生們的??操作，一邊耐心指導(dǎo)。他手里拿著一個(gè)溫度計(jì)，時(shí)不時(shí)地測(cè)??量豆?jié){的溫度，又時(shí)不時(shí)地觀察豆?jié){的濃稠度。“記住，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。
大豆的選擇、浸泡的時(shí)間和溫度、研磨的粗細(xì)、煮漿的火候和時(shí)間，都會(huì)直接影響豆?jié){的最終品質(zhì)。”
學(xué)生們圍在王教授身邊，認(rèn)真地聽著，并用筆記記錄下每一個(gè)細(xì)節(jié)。他們知道，王教授的每一個(gè)字，都是他多年經(jīng)驗(yàn)的濃縮。陳曉，一名即將畢業(yè)的大四學(xué)生，已經(jīng)跟隨王教授參與了多項(xiàng)豆?jié){相關(guān)的研究項(xiàng)目。“一開始，我也是覺得豆?jié){不就是那么回事兒?jiǎn)幔亢髞砀踅淌谧鰧?shí)驗(yàn)，才發(fā)現(xiàn)其中的奧秘。
”陳曉一邊麻利地操作著一臺(tái)自動(dòng)化的豆?jié){生產(chǎn)??線，一邊分享著他的體會(huì)，“從不同品種大豆的風(fēng)味差異，到添加劑對(duì)口感的影響，再到如何通過科學(xué)的滅酶技術(shù)延長保質(zhì)期，每一個(gè)課題都讓我大開眼界。我們不??僅僅是在做豆?jié){，更是在學(xué)習(xí)如何利用科學(xué)的??方法，去理解和改造食物。
實(shí)驗(yàn)室里，學(xué)生們分為不同的小組，負(fù)責(zé)不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。有的在進(jìn)行不同品種大豆的對(duì)比試驗(yàn)，分析它們的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量對(duì)風(fēng)味的影響；有的??則在研究不??同煮漿溫度和時(shí)間對(duì)豆?jié){營養(yǎng)成分流失的??影響；還有的小組正在嘗試添加不同的天然香料，如芝麻、花生、紅棗等，探索如何調(diào)制出更具地方特色的風(fēng)味豆?jié){。
“教授，我這里有一批用東北非轉(zhuǎn)基因大豆制作的豆?jié){，感覺口感比??我們平時(shí)用的普通大豆要更醇厚一些，但是豆腥味也稍微重一點(diǎn)，您看我們?cè)撛趺唇鉀Q？”一個(gè)小組的學(xué)生舉著一杯豆?jié){，滿臉困惑地向王教授請(qǐng)教。
王教授接過豆?jié){，輕輕抿了一口，細(xì)細(xì)品味。“嗯，你說得??對(duì)，這種大豆的脂肪含量較高，所以口感確實(shí)更香濃。至于豆腥味，我們可以嘗試在煮漿過程中加入一些少量的食用堿，或者在研磨時(shí)調(diào)整一下水分的比例，看看能不能有所改善。記住，解決問題不能只靠一種方法，要多嘗試，多對(duì)比。
在王教授的帶領(lǐng)下，這間實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)不僅僅是一個(gè)傳授知識(shí)的場(chǎng)所，更是一個(gè)充滿活力、不斷探索的創(chuàng)新空間。學(xué)生們?cè)谶@里，將書本上的理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際操作，將抽象的??概念具象化為一杯杯香濃的豆?jié){。他們學(xué)會(huì)了如何觀察、如何分析、如何動(dòng)手，更學(xué)會(huì)了如何與人協(xié)作、如何解決問題。
“一杯好的豆?jié){，不僅僅是滿足口腹之欲，它更是一種生活態(tài)度，一種對(duì)品質(zhì)的追求，一種對(duì)傳??統(tǒng)的尊重。”王教授常常這樣教育他的學(xué)生們，“我們生產(chǎn)的不僅僅是商品，更是我們對(duì)‘好’的理解和傳遞。你們手中的這一杯豆?jié){，可能有一天會(huì)走進(jìn)千家萬戶，成為別人一天美好的開始。
晨??光漸盛，豆?jié){的香氣也愈發(fā)濃郁。實(shí)驗(yàn)室里，師生們的臉上都洋溢著滿足而專注的神情。他們知道，這只是一個(gè)開始，一杯杯豆?jié){，承??載著知識(shí)的重量，也蘊(yùn)含著青春的活力。在未來的日子里，他們將繼續(xù)在這片充滿香氣的土地上，用汗水和智慧，書寫屬于自己的“豆?jié){傳奇”。
當(dāng)?shù)谝豢|陽光灑滿大地，王教授和他的學(xué)生們已經(jīng)開始了新一天的忙碌。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，豆?jié){的??醇厚香氣與咖啡的濃郁氣息交織在一起，這里不僅是理論與實(shí)踐結(jié)合的圣地，更是師生之間情感交流、技藝傳承的溫床。從實(shí)驗(yàn)室里的嚴(yán)謹(jǐn)求證，到面對(duì)市場(chǎng)需求的靈活調(diào)整，這群年輕的探索者們，正用一杯杯豆?jié){，與世界進(jìn)行著一場(chǎng)場(chǎng)生動(dòng)的“味蕾對(duì)話”。
“這批豆?jié){的??乳化穩(wěn)定性測(cè)??試結(jié)果出來了，王教授，你看，在經(jīng)過24小時(shí)靜置后，沉淀物很少，而且豆?jié){的表面依然保持著細(xì)膩的光澤。”張萌，一名研究生，興奮地跑向王教授，手里拿著一份詳盡的數(shù)據(jù)報(bào)告。她臉上洋溢著成功的喜悅，那是科學(xué)探索帶來的滿足感。
王教授接過報(bào)告，仔細(xì)審閱，臉上露出贊許的笑容。“很好，張萌，這說明你們?cè)谘心ズ途|(zhì)環(huán)節(jié)的工藝控制得非常到位。記著，好的豆?jié){，不僅要有好的口感和風(fēng)味，還要有穩(wěn)定的物理特性，這樣才能保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中不變質(zhì)，不分層，始終保持?最佳狀態(tài)。”
在王教授的指導(dǎo)下，學(xué)生們不僅學(xué)習(xí)了豆?jié){的制作工藝，更深入地理解了食品科學(xué)背后的??原理。他們研究不同大豆品種的營養(yǎng)成分差異，探索最佳的浸泡和研磨參數(shù)，優(yōu)化煮漿過程以最大程度地保留營養(yǎng)并去除豆腥味，甚至研究如何通過酶解技術(shù)改善豆?jié){的口感和消化吸收率。
這些看似枯燥的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，在王教授的解讀下，都變成了生動(dòng)的課堂，讓學(xué)生們明白了“為什么”和“怎么樣”。
“其實(shí)，很多時(shí)候，我們不僅僅是在做實(shí)驗(yàn)，更是在和‘食物’本身對(duì)話。”王教授意味深長地說，“你要去感受它的變化，理解它的脾性。就像這大豆，它有它的??‘故事’，有它的‘靈魂’。我們的任務(wù)，就是通過科學(xué)的方法，去發(fā)掘和升華它。你們看到的??這一杯杯??豆?jié){，是你們付出的汗水，也是你們對(duì)食物的尊重。
除了理論研究，王教授還非常注重將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際。他經(jīng)常組織學(xué)生們參加各種校內(nèi)外的食品博覽會(huì)、美食節(jié)等活動(dòng)，讓他們有機(jī)會(huì)將自己制作的豆?jié){推向市場(chǎng)?，接受消費(fèi)者的檢驗(yàn)。
“教授，您看這幾款豆?jié){，我們添加了不同的天然風(fēng)味劑，比如‘桂花香’和‘抹茶味’，市場(chǎng)反饋都不錯(cuò)。但是，也有顧客反映說，‘抹茶味’的豆?jié){，茶的澀味有點(diǎn)重，我們能不能在后期加工中做一些調(diào)整？”一個(gè)小組的學(xué)生，帶著一些市場(chǎng)調(diào)研反饋回來，向王教授請(qǐng)教。
王教授聽后，若有所思。“嗯，澀味嘛，確實(shí)是抹茶?的一個(gè)特點(diǎn)。我們可以嘗試在研磨前，對(duì)抹茶進(jìn)行一些預(yù)處理，比如脫澀，或者調(diào)整抹茶的添加比例和添加時(shí)間。也可以考慮加入一些天然的甜味劑，比如羅漢果提取物，來中和一部分澀味，同時(shí)增加天然甜度。記住，創(chuàng)新不是憑空想象，而是基于對(duì)食材?特性的深刻理解，并結(jié)合市場(chǎng)需求，不斷進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整。
在王教授的理念里，實(shí)踐教學(xué)不僅僅是“紙上談兵”的延伸，更是對(duì)學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。他鼓勵(lì)學(xué)生們大膽嘗試，不怕失敗。每一次的失敗，都是一次寶貴的經(jīng)驗(yàn)；每一次的成功，都是一次信心的積累。他常常帶??著學(xué)生們一起，在深夜的實(shí)驗(yàn)室里，反復(fù)調(diào)試設(shè)備，品嘗豆?jié){，爭(zhēng)論方案。
那種師生并肩作戰(zhàn)、為了共同目標(biāo)而努力的??氛圍，是任何理論課程都無法比擬的。
“這幾年，跟著王教授做豆?jié){，我最大的收獲不僅僅是學(xué)會(huì)了怎么做豆?jié){，更是學(xué)會(huì)了怎么去‘做人’。”即將畢業(yè)的學(xué)生李明感慨地說，“王教授對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)的極致追求，對(duì)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，以及他對(duì)我們這些學(xué)生的關(guān)心和教導(dǎo)，都深深地影響了我。他教會(huì)我們，無論做什么事情，都要用心去做，都要追求卓越。
這杯豆?jié){，它不僅僅是食物，它還承載著一種精神，一種對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守。”
王教授的實(shí)驗(yàn)室，仿佛成了一個(gè)小小的??“豆?jié){文化傳承基地”。他不僅將自己的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生，更將一種“匠人精神”融入其中。他告訴學(xué)生們，真正的匠人，不是機(jī)械地重復(fù)勞動(dòng)，而是要懷揣著對(duì)這份事業(yè)的熱愛，不斷鉆研，精益求精，將平凡的食物，做出不平凡的味道??。
如今，在王教授的悉心培養(yǎng)下，一批又一批的學(xué)生，帶著從這里學(xué)到的知識(shí)和技能，走向了食品行業(yè)。有的進(jìn)入大??型食品企業(yè)，參與豆?jié){產(chǎn)品的??研發(fā)和生產(chǎn)；有的自主創(chuàng)業(yè)，開辦了特色豆?jié){店，將這份醇厚的??味道帶給了更多的人；還有的繼續(xù)深造，成為食品科學(xué)領(lǐng)域的新一代研究者。
他們走到哪里，就把這杯豆?jié){的香氣帶到哪里，把這種精益求精的匠心精神傳遞到哪里。而對(duì)于王教授來說，看著自己的學(xué)生們，將這份事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大，就是他最大的欣慰。
晨光透過窗戶，照亮了實(shí)驗(yàn)室里忙碌的身影。空氣中，豆?jié){的香氣依然濃郁，它仿佛在訴說著一個(gè)關(guān)于知識(shí)、實(shí)踐、傳承與成長的故事。這不僅僅是一杯豆?jié){，它是師生情誼的見證，是青春活力的體現(xiàn)，更是中華優(yōu)秀飲食文化在新時(shí)代下的生動(dòng)延續(xù)。從實(shí)驗(yàn)室到生活的距離，被這杯香濃的豆?jié){，溫柔地??拉近。
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