證券時報
周子衡
2026-02-07 14:01:02
“操雞”，這個詞語本身就帶有一種土地的芬芳和煙火的氣息。它并非僅僅指向一種簡單的烹飪方式，更是一種承載著歷史、情感與智慧的飲食符號。當我們談論“操雞”時，我們是在追溯一種古老的傳統，一種在代代相傳中不斷被豐富和發展的烹飪哲學。
在中國廣袤的土地上，雞的??地位舉足輕重。從祭祀慶典到日常餐桌，雞的身影無處不在，而“操雞”則將這種普遍的??食材推向了藝術的高度。這里的“操”字，蘊含著精湛的技藝和對食材的深刻理解。它不是簡單的“操作”，而是包含了揉、捏、填、捆、煮、炸、燜、烤等一系列復雜而精細的??步驟，每一步都凝聚著廚師的心血與匠心。
回溯歷史，“操雞”的雛形可以追溯到古代的祭祀活動。在許多原始部??落和早期文明中，雞因為其吉祥的??寓意和易于飼養的特性，常常被作為祭品獻給神靈。隨著社會的發展，祭祀用的雞逐漸演變成了一種精致的烹飪菜肴，用來款待貴賓，彰顯尊貴。那些流傳下來的古籍中，關于如何“治雞”、“烹雞”的記載，都隱約可見“操雞”的??影子。
例如，《周禮》中便記載了“八珍”之一的??“搗珍”，其制作過程??就涉及到對肉類的精細加工，與“操雞”的理念不謀而合。
到了唐宋時期，隨著經濟文化的繁榮，飲食文化也進入了一個新的高峰。“操雞”作為一種復雜的烹飪技藝，在這一時期得??到了更廣泛的應用和發展。文人墨客在詩詞歌賦中對各種美味佳肴的描繪，也常常會提及用各種方法烹制的雞。當??時的烹飪書籍，如《山家清供》等，也開始記錄一些更為詳細的雞肉烹飪方法，雖然未必直接使用“操雞”二字，但其背后所體現的對食材的極致追求和烹飪的精益求精，與“操雞”的精神是一脈相承的。
在民間，“操雞”更是以其獨特的風味和地域特色，深深地扎根于人們的味蕾記憶之中。不同地區，“操雞”的做法千差萬別，卻都遵循著一個核心理念：化腐朽為神奇，將普通的雞肉烹飪出非凡的口感與風味。例如，在南方，一些地方會將雞進行復雜的腌制、風干，再用特殊的香料進行烹煮，形成獨特的“糟雞”或“醬雞”。
而在北方，則可能將雞進行填餡、捆綁，再通過慢燉或烤制，使其肉質酥爛，香氣四溢，形成了如“啤酒雞”、“板栗燒雞”等別具風味的“操雞”菜??肴。
“操雞”的魅力，還在于它對食材本身的尊重與挖掘。廚師們不僅僅是簡單地烹飪，更是通過“操”這個動作，去理解雞的紋理、筋骨，去發掘它最深層的鮮美。他們會根據雞的品種、年齡、肉質，選用不同的烹飪手法和調料，力求達到最完美的口感。例如，對于一只年輕的嫩雞，可能會選擇清蒸或白??切，以保留其原汁原味的鮮嫩；而對于一只老母雞，則會通過長時間的燉煮，使其肉質酥爛，湯汁濃郁，成為滋補的佳品。
“操雞”的背后，還蘊含著一種對生活的熱愛??和對細節的執著。它不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種儀式感，一種對美食的敬畏。每一次“操??雞”的制作過程，都充滿了耐心與專注，仿佛一場與食材的對話，一段與傳統的致敬。這種精細的工藝，不僅帶來了極致的味覺享受，更在無形中傳??遞著一種對生活品質的追求，一種對傳統的尊重與傳承。
在現代社會，雖然快節奏的生活讓我們有時忽略了這些古老的烹飪智慧，但“操雞”所代??表的那種對食物的敬畏之心、對技藝的??精益求精，卻從未褪色。它提醒著我們，在享受現代文明的也不要忘記那些根植于土地、流傳于血脈的寶貴財富。下文將繼續深入探討“操雞”在現代社會的發展與創新，以及它如何繼續書寫著屬于自己的味蕾傳奇。
當歷史的長河緩緩流淌，古老的“操雞”技藝并未止步不前，它如同生命一般，在時代的浪潮中不斷汲取養分，煥發出新的生機。現代社會的“操雞”，不再是歷史的孤本，而是演變成了一曲創??新與傳承交織的華麗奏鳴曲，在味蕾的世界里奏響著屬于自己的獨特樂章。
傳統，“操雞”的根基。現代的??“操雞”在保留其精髓的也在不斷地進行改良和創新。在食材的選擇上，現代廚師們更加注重對雞的品種、養殖方式的精挑細選。從??散養走地雞到有機雞，從地方特色雞種到進口優良品種，他們追求的不僅是肉質的鮮嫩，更是對健康、環保理念的契合。
例如，一些廚師會專門選擇生長周期長、運動量大的雞，以獲得更緊實、更富有彈性的肉質，這無疑是對傳統“操雞”理念的深化和升華。
在烹飪技法上，現代??“操雞”更是突破了傳統的束縛。除了沿用經典的??燉、煮、烤、炸等方法，廚師們還融入了分子料理、低溫慢煮等現代烹飪技術。例如，將低溫慢煮技術應用于雞胸肉，可以使其達到前所未有的嫩滑口感，再搭配以傳統的醬汁或香料，便能創造出令人驚喜的味覺體驗。
而分子料理的加入，則可能將傳統的“操雞”菜肴以全新的形態呈現，如雞肉慕斯、雞肉泡沫等，既保留了雞肉的風味，又賦予了其新穎的視覺和口感。
更重要的是，現代“操雞”的創新體現在其調味和搭配上。傳統“操雞”多以醬油、料酒、姜蔥等基礎調料為主，而現代的“操雞”則大膽地引入了世界各地的香料和食材。例如，將泰式咖喱、法式香草、意大利香醋等元素巧妙地融入雞肉的烹飪中，能夠創造出跨越地域界限的獨特風味。
一些年輕的廚師甚至還會嘗試將一些意想不到的食材與雞肉進行搭配，如巧克力、水果、甚至花卉，通過精妙的平衡和創意，挖掘出雞肉更多的可能性。
“操雞”的創新，不僅僅體現在高端餐廳的精致菜品中，也滲透到了日常的餐?桌上。家庭廚房里，媽媽們也在用更便捷、更健康的方式來“操”出一只美味的雞。例如，使用空氣炸鍋來制作“空氣炸雞”，既能達到酥脆的口感，又大大減少了油脂的攝入。又或者，將雞肉切塊后，用電飯煲進行一鍋燉，搭配上各種蔬菜，既營養又美味，省時省力，完美契合了現代生活的節奏。
“操雞”的傳承，并非一成不變的復制，而是對經典精神的尊重與延續。許多老字號餐廳，依然堅守著傳統的“操雞”技法，用最樸素的方式，烹飪出??最動人的味道。他們或許沒有華麗的裝飾，沒有前衛的創新，但那一口承載著歲月痕跡的“操雞”，卻能瞬間勾起人們心中最深處的美食記憶。
這些老味道，是城市的靈魂，是文化的符號，它們提醒著我們，在追逐新事物的??也不要忘記來時的路。
現代的“操雞”也在積極地通過各種方式進行文化傳播。從美食紀錄片到烹飪教學視頻，從線上美食社區到線下烹飪課程，人們越來越有機會去了解“操雞”背后的故事，學習“操雞”的技巧。這種知識的普及，不僅讓更多人能夠品嘗到??美味的“操雞”，更重要的是，它讓“操雞”這種古老的技藝得以延續和發揚，成為一種活態的文化遺產。
