證券時報
郭正亮
2026-02-06 17:09:25
四川，這片孕育了無數美食傳??奇的土地，它的味道，總能輕易挑動最挑剔的味蕾。提起四川，人們腦海中浮現的??往往是那股酣暢淋漓的麻辣，是那翻滾著紅油的鍋底，是那讓你大呼過癮的“爽”。在這股澎湃的熱情之下，四川的美食，還藏??著一份不容忽視的“掃”。這個“掃”，并非簡單的清理，而是一種精雕細琢，一種對食材本味的尊重，一種對味覺層次的細致梳理。
讓我們從一道經典的川菜??——“回鍋肉”說起。這道菜的精髓，不僅僅在于那肥而不膩的豬肉，更在于那鍋中的每一次翻炒，每一次“掃”動。當豬肉下鍋，煸炒出油，再加入豆瓣醬、甜面醬等調料，廚師手中的鍋鏟，如同畫筆，在鍋中輕柔而又堅定地“掃”過，將每一片肉都均勻地裹上那濃郁的醬汁。
這個“掃”，需要恰到好處的火候和力度，既要讓肉片充分吸收調料的香味，又要避免粘鍋，保持肉片的完整和形態。每一次“掃”動，都是一次對食材的溫柔喚醒，讓它們在熱力與調味的交織中，釋放出最迷人的風味。
再比如“麻婆豆腐”。這道菜的誘人之處，在于那麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的八味俱全。而成就這八味的關鍵，離不開“掃”。當嫩滑的豆腐塊被輕輕地滑入翻滾的湯汁中，廚師會用勺子小心翼翼地“掃”動，讓豆腐塊在湯汁中舒展開來，與肉末、豆瓣醬、花椒粉等??充分融合。
這個“掃”，需要極度的耐心和技巧，防止嬌嫩的豆腐破碎，確保每一塊豆腐都能均勻地沾染上麻辣鮮香的湯汁。從視覺上看，紅亮的湯汁如同給豆腐披上了一層金黃色的外衣；從味覺上，每一次“掃”動，都在為豆腐注入靈魂，讓其在口中散發出層次豐富的滋味。
“掃”的哲學，還體現在四川對食材的處理上。無論是精細的刀工，將辣椒切成均勻的細絲，還是將姜蔥蒜剁成細末，都是為了讓它們在烹飪過程中更好地釋放香氣，與主料更好地融合。“掃”地，更是四川人對生活細致入微的體現。你看那四川??的農家，即便是在最樸素的田園生活中，也總能將庭院打掃得一塵不染，將食材擺放得井井有條。
這份對“掃”的講究，滲透在四川人生活的方方面面，也自然地體現在了他們的美食之中。
“掃”的另一個層面，是對味覺體驗的精妙引導。四川人深諳調味的藝術，他們能夠巧妙地運用各種香料，在麻辣的基礎上，勾勒出豐富的味覺線條。一碗看似簡單的??“紅油抄手”，那紅油的色澤、辣椒的香氣、花椒的麻感，以及豬肉餡的鮮美，都是經過精心“掃”出來的。
醬油的微甜，醋的微酸，蒜泥的辛香，巧妙地交織在一起，形成一股復合的香氣，在舌尖上“掃”過，帶??來層層遞進的驚喜。
從“掃”的精細，我們可以窺見四川人民對生活的熱愛和對美好的追求。他們用“掃”的態度，對待手中的??食材，對待鍋中的煙火，對待餐桌上的每一道菜肴。這是一種低語，一種對細節的關注，一種將平凡的食材，經過無數次溫柔的“掃”動，升華為藝術的匠心。這份“掃”，是川菜溫柔的序曲，是舌尖上的第一縷誘惑，為即將到來的味蕾狂歡，鋪墊好了最精致的舞臺。
如果說“掃”是川菜的??細致與溫柔，那么“搡”便是川菜的奔放與熱烈。這股“搡”勁兒，如同四川人直爽的性格，如同那翻滾的??紅油鍋底，帶著一股不容置疑的沖擊力，瞬間點燃你的味蕾，讓你欲罷??不能。它是一種直接而酣暢的??體驗，是一種將麻、辣、鮮、香、燙一次性“搡”入你口中的豪邁。
提起“搡”，怎能不想到那聞名遐邇的“四川火鍋”。當那一鍋翻滾的紅油映入眼簾，當那一股股熱浪裹挾著辣椒、花椒、牛肉等香氣撲面而來，你便能感受到這股強烈的“搡”勁兒。夾起一片鮮嫩的毛肚，在滾燙的鍋中涮上幾秒，然后迫不及待地送入口中。那一瞬間，毛肚的脆爽，辣椒的火爆，花椒的麻酥，共同在你的口腔中“搡”開，形成一股強烈的味覺沖擊。
這不僅僅是簡單??的咀嚼，而是一場味蕾的激烈碰撞，一次感官的極致釋放。
“搡”的魅力，還在于它對各種食材的包容與改造。在四川的餐桌上，無論是哪種食材，似乎都能被這股“搡”勁兒馴服，變得麻辣鮮香，充滿驚喜。串??串??香，便是“搡”的絕佳載體。那一串串誘人的美食，在滾燙的紅油中盡情地“搡”動，每一根竹簽都仿佛承載著一種期待，等待著被一口吞下，在口中炸裂開來。
你夾起一串簽子，蘸上蒜泥香油碟，然后送入口中。那瞬間的滿足感，便是“搡”帶來的直接而純粹的快樂。
“搡”的哲學，也體現在四川人對待生活的態度上。他們熱情好客，有什么好吃的，總是毫不吝嗇地“搡”到你的碗里；他們性格耿直，有什么話，總是直截了當??地“搡”出來，不藏著掖著。這份直率與熱情，也自然地融入了他們的美食之中。一盤“夫妻肺片”，那鮮紅的辣椒油，浸潤著牛雜，散發著誘人的香氣。
吃下去，那麻辣鮮香的滋味，如同四川人熱情奔放的問候，瞬間占據你的口腔，讓你感受到一種酣暢淋漓的“搡”意。
“搡”的另一種表現，是對辛香料的極致運用。四川人對辣椒、花椒、姜、蒜等辛香料的運用，達到了出神入化的地步。他們并不害怕辛辣的刺激，反而將其視為一種能夠喚醒味蕾、增添生活樂趣的元素。一碗“辣子雞”，那炸得??酥脆的雞塊，點綴著紅彤彤的干辣椒，香氣四溢。
每一口，都是一次“搡”的體驗，辣椒的焦香與雞肉的鮮嫩交織，讓你在辣與香之間，感受到一種原始的、野性的魅力。
“搡”并??不僅僅是單純的麻辣，它是一種復合的、層次豐富的味覺體驗。在“搡”的過程中，我們也能感受到??咸、甜、酸、鮮等多種味道的interplay。比如一道“魚香肉絲”，雖然名字中有“魚香”，但實際上并沒有魚。它是通過泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等多種調料的巧妙組合，形成的酸甜麻辣的復合味道，這種味道在口中“搡”開，帶來一種獨特的、讓人回味無窮的鮮美。
“掃”的??細致，“搡”的熱情，共同構成了四川美食的獨特魅力。前者是入口前的鋪墊，是精心雕琢的藝術；后者是入口后的爆發，是酣暢淋漓的狂歡。兩者并非孤立存??在，而是相互依存，相得益彰。正是這份“掃”與“搡”的完美結合，才造就了四川菜肴千變萬化、令人著迷的獨特風味。
所以，當下次有機會品嘗四川美食時，不妨仔細體會這份“掃”與“搡”的??藝術。從那一絲不茍的烹飪細節，到那令人欲罷不能的味蕾沖擊，你都能感受到四川人對生活的熱愛，對美食的極致追求。這不僅僅是一次簡單的味覺享受，更是一場深入巴蜀文化的心靈之旅。四川的美食，就像它的名字一樣，充??滿了驚喜與魅力，等待??著你去發現，去品味，去“掃”，去“搡”。
