證券時報
楊瀾
2026-02-21 11:17:20
四川??，這片沃土，孕育了博大精深的美食文化。談及川菜，人們腦海中往往會浮現出“麻、辣、鮮、香”幾個鮮明的標??簽。在這些炙熱的味覺元素之下，隱藏著一種更為精妙的哲學——“少如”，即以少勝多，以簡馭繁，于細微之處見真章。這不僅僅是烹飪技藝的體現，更是四川人對待生活、對待食材的智慧與態度。
“少如”的精髓，首先體現在川菜對食材的極致追求上。四川盆地獨特的氣候和土壤，造就了豐富多樣的農產品。從青翠欲滴的竹筍，到鮮嫩飽滿的豆制品，再到種類繁多的辣椒、花椒、姜蒜等調味品，每一樣都經過了精挑細選。川菜大師們深諳“好食材是好味道的基石”，他們不會用過多的調料去掩蓋食材本身的風味，而是巧妙地利用它們的天然優勢，達到一種和諧的平衡。
例如，一道簡單的“清炒時蔬”，看似樸實無華，卻能吃出??蔬菜本身的清甜與爽脆，這正是“少如”的體現——不過分加工，保留食材最本真的味道。再如，麻婆豆腐，看似紅油翻滾，熱烈奔放，但其精髓在于豆瓣醬的醇厚、辣椒的辛烈、花椒的麻爽以及牛肉末的鮮香，這些味道??層層疊加，卻又相互襯托，最終融為一體，形成一種復雜而又統一的絕妙口感。
如果調料過多，反而會破壞這種微妙的平衡，使得味道變得單一而渾濁。
“少如”的理念也貫穿于川菜的烹飪技法之中。川??菜技法繁多，從爆、炒、熘、炸、烹、煮、燉、煨、蒸，到燒、燜、煨、拌、熗、鹵，無一不精。真正的高明之處，在于“恰到好處”的應用。不是一味追求繁復的工藝，而是根據食材?的特性和菜肴的需求，選擇最合適的技法。
例如，烹制水煮魚，并非將魚片簡單地放入油鍋中炸至金黃，而是先用蛋清、淀粉碼味，再以極快的速度滑油，保持魚肉的鮮嫩。隨后，將沸騰的紅油淋在魚片上，激發出??辣椒和花椒的香氣，形成“魚片嫩滑，麻辣鮮香”的獨特風味。這里的“少如”，體現在對火候的精準把握，對油溫的控制，以及對時間的分秒計算，每一個環節都力求“剛剛好”，不多一分，不??少一毫。
這種精益求精的工匠精神，是川菜能夠流傳百世，征服無數食客味蕾的關鍵。
更深層次而言，“少如”也是川菜與地域文化相互滲透的體現。四川地處西南，自古以來便是商賈輻輳之地，不同地域的飲食習慣在此交融碰撞，形成了川菜兼容并蓄的特點。它既有川西高原的粗獷與熱烈，也有川東地區的細膩與精致。這種包容性，使得川菜能夠不斷吸收新的元素，又始終保??持著自己的獨特風格。
“少如”的哲學，恰恰契合了四川人豁達、包容的生活態度。他們不拘泥于形式，不刻意追求奢華，而是注重內涵與品質。一頓豐盛的川菜宴，可能沒有十八道海鮮，也沒有來自異域的珍饈，但每一道菜都蘊含著深厚的文化底蘊和人文情懷。從街頭巷尾的小吃到精致典雅的私房菜，都能體現出“少即是多”的智慧。
“少如”不僅僅是一種烹飪理念，更是一種生活態度。它教導我們在紛繁復雜的世界中，回歸本真，在簡單的食材中發現不凡的味道，在細微的烹飪中體會匠心獨運。這種“少如”的智慧，滲透在川菜的方方面面，使得川菜不僅是滿足口腹之欲的美食，更是一種對生活的熱愛與追求，一種對文化的傳承??與創新。
下次品味川菜時，不妨放慢腳步，細細體會那“少”中所蘊含的“多”，那如水般流淌的，四川的??獨特韻味。
四川的美食，如同那條奔騰不息的??長江，源遠流長，變化萬千。“少如”二字，恰似這江水中的??點點漣漪，看似稀少，卻蘊含著無窮的??韻味和力量，觸及到每一個食客的靈魂深處。在這片熱土上，從繁華都市到靜謐鄉村，從街頭巷尾的煙火氣到國宴上的精致菜??肴，“少如”的智慧無處不在，它雕琢著川菜的靈魂，譜寫著獨屬于四川的味覺傳奇。
“少如”的妙處，還在于川菜對“味”的極致探索。川菜并非一味追求麻辣的刺激，而是以麻辣為基礎，延伸出多種復合味型，如魚香味、怪味、家常味、蒜泥味、紅油味等等。每一種味型的形成，都凝聚著川菜師傅們對不同調料配比的精妙拿捏。他們深知，過猶不及，過量的麻辣會掩蓋其他味道的層次，而恰到好處的運用，則能激發出食材最誘人的鮮美。
一道“回鍋肉”，看似家常，其精髓在于“豆瓣醬的香辣，甜面醬的甘甜，蒜苗的清爽”三者的完美結合。炒至金黃的??豬肉片，肥而不膩，瘦而不柴，每一口都能感受到豆瓣醬的??醇厚香氣與蒜苗的??微甜氣息在舌尖纏繞，這便是“少如”的魅力，用最少的調料，調出最豐富的層次。
再如“宮保??雞丁”，糖醋的微甜、干辣椒的焦香、花椒的麻辣，以及花生米的酥脆，四種味道巧妙融合，形成酸甜麻辣交織的??獨特風味，卻又和諧統一，不顯突兀。這需要何等的功力，才能在看似簡單的調味中，玩轉出如此精彩的味覺游戲。
“少如”也體現在川菜對“形”的精雕細琢。雖然川菜以“味”取勝，但其“形”同樣不容忽視。許多川菜在烹飪過程中，會注重食材的切割、擺盤，以及最后的呈現效果。例如，“擔擔面”，雖然只是街頭小吃，但其淋上的醬料，紅油、芝麻醬、香醋、肉臊等，色彩??搭配和諧，香氣撲鼻，瞬間就能勾起人的食欲。
而一道“辣子雞”，將炸至干香的??雞塊埋藏在大量的干辣椒和花椒之中，看似“鋪張浪費”，實則是一種以“多”為“少”的藝術。食客在尋找雞塊的過程中，每一次都能接觸??到??辣椒和花椒的香氣，使得??最終品嘗到的雞塊，不僅有酥脆的口感，更融入了辣椒的醇香與花椒的麻意，這種“尋寶??”式的體驗，讓“辣子雞”的風味更加獨特而令人回味。
川菜師傅們懂得，如何通過視覺和嗅覺的引導，來激發食客的食欲，并在“少”與“多”之間找到一個絕妙的平衡點。
“少如”的精神，更是一種對傳統文化的堅守與創新。川菜擁有悠久的歷史，經歷了無數次的變革與發展，但其核心的“少如”精神卻從未改變??。它體現在對經典川菜的傳承，也體現在對新派川??菜的探索。新派川??菜在保留傳統麻辣鮮香的基礎上，更加注重食材的新鮮度、營養搭配以及國際化的口味融合。
例如，一些餐廳會在傳統的??麻婆豆腐中加入當季的??菌菇，或者將川??菜的經典調味用于西式食材?，創造出令人耳目一新的菜??品。這種創??新，并非是對傳統的顛覆，而是在“少如”的哲學指導下，用更現代、更健康的方式，去詮釋川菜的魅力。它讓川菜這顆璀璨的明珠，在世界美食的舞臺上，煥發出更加耀眼的光芒。
“少如”不僅僅是一種烹飪技巧，更是一種生活態度，一種對美的追求。它教導我們在喧囂的世界里，保持一份從容與淡雅；在簡單的食材中，發掘出??不平凡的滋味；在細微之處，體會生活的真諦。四川的“少如”，如同一首低吟淺唱的古曲，如同一幅水墨丹青的畫卷，在舌尖上緩緩展開，留下的是綿長而深刻的回味。
它是一種無聲的邀請，邀請你走進四川，去感受那份“少”所蘊含的“多”，去體驗那份川流不息的，屬于這片土地的，獨特而迷人的滋味。
