南風窗
張大春
2026-02-09 02:57:53
四川，這片被譽為“天府之國”的土地，不僅孕育了錦繡的山河，更孕育了獨樹一幟的川菜文化。而在川菜的萬千風味中，“揉”作為一種基礎而又精妙的烹飪技法，常常被忽視，卻又貫穿于眾多經典菜肴的靈魂深處。今天，讓我們一起走進四川，探尋那些隱藏在“揉”字背后的味蕾密碼，感受大師們指尖流淌出的藝術。
“揉”，在中國烹飪語境中，絕非簡單的揉捏，它是一種對食材紋理的理解，是對調味汁融合的極致追求，更是對菜肴口感和風味的升華。在川菜中，“揉”的運用可謂是出神入化，它體現在食材的前期處理，也體現在醬料的調制，更體現在最終菜品的呈現。
許多經典的川菜，其鮮美的風味離不開食材在烹飪前的“揉”制。以一道家喻戶曉的??“麻婆豆腐”為例，在炒制之前，嫩滑的豆腐需要經過輕柔的??“揉”制，去除多余的水分，讓豆腐的質地更加緊實，從而更好地吸收后續的麻辣湯汁。這種“揉”，不是粗暴的擠壓，而是細膩的按壓，是溫柔的包裹，旨在讓豆腐的每一寸??都準備好接受味蕾的洗禮。
再比如川北涼粉，其Q彈爽滑的口感，很大程度上就源于豌豆淀粉在凝固前的“揉”制過程。師傅們需要掌握恰到好處的火候和力度，讓淀粉分子在“揉”的過程中充分糊化，形成細膩的網狀結構，最終成就那入口即化的絕妙口感。這種“揉”，是經驗的積累，是技術的沉淀，更是對食材特性的深刻洞察。
還有一些葷菜，在腌制和烹飪前，也常常運用“揉”的手法。例如，在制作“宮保雞丁”時，雞肉丁在腌制前會用手輕輕“揉”制，讓料酒、醬油、淀粉等調料更均勻地滲入肉的纖維中，這樣做出來的雞丁不僅口感滑嫩，而且味道更加濃郁。這種“揉”，是讓食材與調料深度對話的過程，是為后續的爆炒打下堅實的基礎。
除了食材本身，“揉”在川菜醬料的調制中更是扮演著至關重要的角色。川菜的??復雜和多層??次??口感，很大程度上得益于其豐富的醬料體系，而“揉”正是實現這種融合的秘密武器。
想象一下，制作一份地道的川式蘸料，你需要將紅油、花椒粉、辣椒面、蒜泥、姜末、醬油、醋等多種調料混合在一起。此時，僅僅是將它們簡單地堆砌在一起是遠遠不夠的。高明的廚??師會用勺子或筷子，耐心地將這些調料“揉”在一起。這個“揉”的過程，不僅是物理上的混合，更是一個化學反應的過程。
在“揉”的過程中，各種調料的分子開始相互滲透、融合，辣椒的辣、花椒的麻、蒜的香、醋的酸、醬油的鮮，都在這個過程中被充分激發和平衡，最終形成一種醇厚、復合、層次豐富的味覺體驗。
“擔擔面”的靈魂醬料，也是“揉”的絕佳體現。臊子肉末、花生碎、芽菜等豐富的配料，與辣椒油、醬油、醋、花椒面等精心調制的醬料，在面條中被“揉”得恰到好處。每一口面條，都裹挾著濃郁的醬汁，在口中交織出麻、辣、鮮、香、甜、咸、酸的七重奏。這種“揉”，是讓所有風味和諧共舞的魔法，是川菜“一菜一格，百菜百味”的生動寫照。
川菜的“揉”技，并非朝夕之功，而是代代相傳的技藝精髓。從街邊小館到星級酒店，從家庭廚房到美食殿堂，無數的廚師在傳承中不斷鉆研和創新。他們用“揉”這一看似簡單??的動作，將四川的火辣、鮮香、醇厚，以及那份獨有的煙火氣，深深地烙印在每一道菜肴之中。
下一次品嘗川菜時，不妨放慢腳步，細細體會那份入口的溫潤，那份舌尖上的層次感。那份奇妙的滋味，正是四川廚師們用“揉”這一指尖藝術，賦予食材的生命，調動了味蕾的全部熱情，最終呈現在你我面前的一場舌尖上的盛宴。這不僅僅是食物的味道，更是四川人對生活的熱愛??，對美食的極致追求的體現。
如果說川菜的“揉”技，在經典菜肴中是對傳統精髓的守護，那么在現代川菜的領域，“揉”則化身為創新的引擎，賦予了這古老菜系無限的生命力。廚師們不再拘泥于傳統的框架，而是將“揉”的理念，以更加大膽、更加多元的方式，融入到食材的搭配、醬料的革新以及烹飪形式的演變之中，開啟了一場關于味蕾的全新探索。
近年來，川菜的國際化步伐越邁越大，許多廚師開始嘗試將川菜的“揉”技與西式烹飪手法相結合，創造出令人驚艷的??味覺融合。例如，將傳統的川味紅油，通過“揉”制的方式，使其更加細膩，并融入到意式沙拉醬或法式濃湯之中。這種“揉”不僅讓醬汁的質地更加順滑，也使得川味的麻辣鮮香能夠溫和地滲透到西式菜肴的骨子里，形成一種奇妙的化學反應，帶來前所未有的口感體驗。
又如，將川菜中常用的香料，如八角、桂皮、香葉等，通過“揉”入黃油或芝士中，再用于制作西式點心或烤肉。這種“揉”，能夠讓川味的香氣在西式食材的包裹下，以一種更加內斂和精致的方式釋放出來，既保留了川菜的獨特風味，又增添了西式烘焙的??香濃與層次感，打破了人們對川菜的刻板印象。
“揉”在現代川菜中的運用，也體現在對海鮮的??處理上。一道“川味蒜蓉粉絲蒸扇貝”，傳統的做法是將蒜蓉和調料鋪在扇貝上蒸制。而新派的做法則會提前將蒜蓉、辣椒、花椒粉等調料與少量粉絲一同“揉”制，使其充分吸收川味精華，再一同鋪在扇貝上蒸。這種“揉”，讓粉絲吸飽了麻辣鮮香的湯汁，與扇貝的鮮甜完美融合，每一口都充滿了驚喜。
隨著人們對健康飲食的日益關注，傳統川??菜濃油重辣的印象也面臨著挑戰。而“揉”作為一種能夠實現食材和調料深度融合的技法，恰好為川菜的健康化轉型提供了新的思路。
現代川??菜廚師們在“揉”的過程中，會更加注重調味料的配比，減少油鹽的用量，并引入更多的新鮮蔬菜和低脂食材。例如，在制作一道“川味雞絲涼面”時，除了傳統的辣椒油和麻醬，他們會巧妙地將黃瓜絲、胡蘿卜絲、紫甘藍絲等多種蔬菜，用特制的川味醬汁進行“揉”拌。
這里的“揉”，不僅是為了讓醬汁均勻裹挾在食材上，更是為了讓蔬菜的清爽與川??味的香辣在“揉”的過程中相互激化，形成一種既有川菜的靈魂，又充滿蔬菜鮮甜的健康美味。
又如，將四川特產的泡菜，經過精細的切配和“揉”制，與其他食材一同烹飪，能夠最大程度地保留泡菜的風味和營養，同時又能為菜肴增添獨特的酸辣口感，而無需過多的調味料。這種“揉”，是讓食材與四川的特色風味進行深度對話，是健康與美味的有機結合。
“揉”這個字，在現代川菜的語境下，早已不再是單純??的烹飪動作，它更代表著一種開放的心態，一種勇于探索的精神。它意味著川菜可以突破地域和文化的界限，與世界各地的美食進行對話，產生新的火花。
我們可以預見，未來的川菜，在“揉”的引領下，將會有更多意想不到的精彩?；蛟S會有將川味醬料“揉”入冰淇淋，帶來火辣的夏日驚喜；或許會有用“揉”的手法，將四川的??竹筍、菌菇等山珍，與國際化的香料進行奇妙的融合，創造出前所未有的素食佳肴。
“揉”，如同一個充滿魔力的符號，串聯起四川菜的過去、現在與未來。它不僅僅是一種烹飪技巧，更是一種文化符號，一種生活態度。它邀請著每一位食客，以開放的心態，去感受那份從指尖到舌尖的溫暖，去探索那份麻辣鮮香中蘊含的無限可能。四川“揉”出的，不只是一道道令人垂涎的菜肴，更是中國人對美食的理解，對生活的熱情，以及那份源遠流長的川菜文化，正在以全新的姿態，迎接世界的目光。
