大眾日報
周子衡
2026-02-08 01:13:54
四川，一個因“辣”而聞名的省份，但四川的味道絕不止于“辣”。它是一種復雜而迷人的平衡，是麻、辣、鮮、香、甜、苦、酸的和諧統一。今天，讓我們一起踏上這場“掃‘鎖’”之旅，解開川菜那令人著迷的密碼。
提到川菜，怎能不提花椒？那獨特的麻，并非簡單的刺激，而是一種在舌尖上跳躍的酥麻感，仿佛無數細小的精靈在舞蹈，喚醒沉睡的味蕾。四川的花椒品種繁多，從大紅袍的醇厚濃郁，到青花椒的清新靈動，每一種都為川菜增添了不同的風味。
青花椒的清新:無論是水煮魚的湯汁，還是涼拌菜的淋漓，青花椒的運用總是帶著一股自然的??清新，它能巧妙地去除腥膩，留下淡淡的麻香，讓人食欲大開。想象一下，在炎炎夏日，一盤涼拌雞絲，淋上由青花椒、辣椒油、醋和少許糖調制的醬汁，那股清爽的麻意瞬間驅散了暑氣。
大紅袍的濃烈:在一些重口味的菜肴中，大紅袍則扮演著靈魂的角色。比如，那鍋熱氣騰騰的麻辣火鍋，翻滾的紅油中，大紅袍與辣椒交織，釋放出??深邃而撩人的香氣。每一口，都仿佛在品味一首濃烈而充滿力量的??交響曲。
辣椒，是四川人餐桌上不可或缺的元素。但四川的??辣，并非單調的灼燒，而是有著千變??萬化的“溫度”。從??微辣到??爆辣，從干辣椒的焦香到鮮辣椒的鮮辣，不同的辣椒組合，能創造出截然不同的味覺體驗。
干辣椒的焦香:很多川菜在烹飪過程中會用到干辣椒，經過熱油的煸炒，干辣椒的香氣得以充分釋放，帶著一種獨特的焦香，增添了菜肴的層次感。比如，宮保雞丁中的干辣椒，與雞丁、花生米一同炒??制，那一抹淡淡的焦香，是點睛之筆。鮮辣椒的鮮辣:而鮮辣椒，則更多地出現在一些涼拌菜和家常菜??中，它的辣味更加直接、鮮活，帶著蔬菜本身的清爽。
比如，麻婆豆腐中的鮮辣椒，與豆瓣醬的香辣相得益彰，將豆腐的嫩滑襯托得淋漓盡致。
除了麻與辣，川菜的“鮮”和“香”同樣功不可沒。多種香料的巧妙運用，是川菜“百菜百味”的奧秘所在。
豆瓣醬的靈魂:郫縣豆瓣醬，被譽為“川菜之魂”，它的醇厚、咸鮮和微辣，是無數經典川菜不可或缺的??基礎。從魚香肉絲的酸甜微辣，到回鍋肉的油潤咸香，豆瓣醬都扮演著舉足輕重的角色。復合的香料:姜、蒜、蔥、八角、桂皮、香葉……這些看似尋常的香料，在川菜大廚的手中，卻能組合出無窮的變化。
它們或爆香提味，或慢燉入味，共同構建起川菜那豐富而立體的香氣。
許多人提起川菜，第一反應就是麻辣。但實際上，很多川菜也蘊含著令人驚喜的甜與酸。
魚香的精髓:魚香肉絲，這個家喻戶曉的川菜，其“魚香”并非來自魚，而是來自一種經典的復合調味，其中就包含了糖和醋的巧妙運用。那一絲若有若無的甜，恰到好處地中和了辣椒的刺激，讓整道菜肴層次更加豐富。糖醋的平衡:糖醋里脊，雖然并非四川獨有，但在川??菜的??體系中，也以其獨特的風味占有一席之地。
那酸甜適口的醬汁，包裹著外酥里嫩的里脊肉，是老少皆宜的美味。
這場“掃‘鎖’”之旅，僅僅是揭開了川菜??麻辣鮮香的冰山一角。四川的味蕾世界，還有無數的奧秘等待我們去發掘，去品嘗，去感受。
賞味四川：從街頭到餐桌的“掃‘鎖’‘賞’‘享’‘奔’‘辯’”
四川的美食，絕不僅僅局限于高檔餐廳的精致菜肴，它更深深地根植于街頭巷尾的煙火氣中，滲透在尋常百姓的日常飲食里。這場“賞味”之旅，將帶您從街頭小吃到精致筵席，全方位感受四川味道的魅力。
當你漫步在四川的街頭，空氣中彌漫著各種誘人的香氣，那是屬于市井的獨特味道，是四川美食最接地氣的一面。
擔擔面與甜水面:一碗熱氣騰騰的擔擔面，紅油鮮亮，肉臊香酥，花生碎和蔥花點綴其間，每一口都是濃郁的滿足。而甜水面，粗獷而勁道的面條，裹著微甜帶麻的醬汁，也是一種別樣的風味。它們不僅僅是食物，更是四川??人早餐、午餐或宵夜的慰藉。串串??香與缽缽雞:串串香，將火鍋的精髓融入到一串串的食材中，隨心所欲地挑選，隨心所欲地燙煮，那種自由而隨性的吃法，是四川人對生活的熱愛。
而缽缽雞，則將各種食材浸泡在麻辣或藤椒的湯汁中，冰涼爽口，麻辣開胃，是夏日里不可多得的美味。龍抄手與鐘水餃:龍抄手皮薄餡大，湯汁鮮美，每一口都滑嫩入味。而鐘水餃，則以其獨特的紅油和蒜泥為特色，微甜帶??咸，鮮辣可口，是許多老成都的記憶。
當您坐進餐廳，面對琳瑯滿目的菜單，您會發現，川菜的魅力在于其既保留了傳統精髓，又不斷創新，滿足不同食客的味蕾。
經典川菜的永恒:宮保雞丁的酸甜微辣，麻婆豆腐的麻辣燙鮮，回鍋肉的油潤香濃，水煮魚的麻辣鮮美……這些經典菜肴，是四川味道的基石，它們經過時間的沉淀，依然散發著迷人的光彩。每一道菜，都承載著一代代川菜師傅的心血與智慧。新派川菜的“奔”放:隨著時代的發展，新派川菜也在不斷涌現。
它們在保留川菜麻辣鮮香的基礎上，融入了更多的創意元素，比如，將分子料理的技術運用到川菜中，或是將川菜的元素與其他菜系進行融合。這種“奔”放的創新，讓川菜煥發出新的生命力。川菜的“辯”證統一:川菜的魅力，也在于其“辯”證統一的特點。它既有粗獷奔放的一面，也有細膩精致的追求。
正如其味道??的復雜性，川菜的烹飪技法也同樣豐富多樣，炒??、爆、熘、炸、烹、煮、燉、煨、燜、燒、蒸、汆、拔絲……每一種技法，都為食材賦予了獨特的生命。
品味四川美食，不僅僅是滿足口腹之欲，更是在品味一種文化，一種生活態度。
麻辣背后的包容:四川的麻辣，并非粗暴的刺激，而是一種能夠包容萬物的力量。它能夠將各種食材的鮮味襯托出來，讓原本??平淡的食材煥發新生。這種包容，也體現在四川人的性格中，熱情、豪爽，卻又不失細膩。“無辣不成席”的信仰:“無辣不成席”不僅僅是一句口號，更是四川??人對美食的一種信仰。
辣椒和花椒，已經深深地融入到四川人的血液中，成為他們生活中不可或缺的一部分。食材的本味與調味的藝術:川菜的精髓，在于對食材本味的尊重，以及對調味藝術的極致追求。好的川菜，能夠讓食材的原汁原味與麻辣鮮香完美結合，達到一種“喧賓奪主”的平衡。
每一次品嘗四川美食，都是一次對味蕾的朝圣。從街頭巷尾的市井小吃到精致優雅的餐桌，四川的美食以其獨特的魅力，征服著每一個來到這里的人。
味覺的記憶:四川的味道，總能在不經意間喚醒人們深藏的味覺記憶。那一口麻辣，那一份鮮香，都能勾起心中最美好的回憶。社交的催化劑:在四川，美食更是重要的社交媒介。一次火鍋的翻滾，一次串??串的共享，都能拉近人與人之間的距離，讓情誼在熱氣騰騰中升華。
四川的??美食，是一場永無止境的探索。從??“掃‘鎖’”到“賞‘享’”，從“奔”放的創??新到“辯”證的哲學，每一個字，都蘊含著四川味道的無限魅力。這不僅僅是一次味蕾的旅行，更是一次心靈的洗禮，一次對生活的熱情擁抱。讓我們繼續在這片充滿驚喜的土地上，享受這場永不停歇的美食盛宴！
