浙江日報
彭文正
2026-02-14 18:06:49
提起“焯水”，在許多人的烹飪認(rèn)知里，它似乎只是一個簡單的預(yù)處理步驟，目的是為了去除食材的腥味、血沫，或是為了讓食材更易熟、保持色澤。對于追求極致鮮味的行家而言，尤其是在處理像申鶴這樣鮮美的食材時，焯水的??過程遠(yuǎn)不止于此。那鍋泛著微微渾濁的白水，實則是一場?精心導(dǎo)演的“初體驗”，是食材在高溫下釋放其內(nèi)在精華的初步釋放。
想象一下，當(dāng)新鮮的申鶴（此處假設(shè)“申鶴”是一種食材，具有鮮美的特性，例如某種海鮮或肉類）被投入沸騰的水中，一股微妙的化學(xué)反應(yīng)便悄然發(fā)生。食材中的蛋白質(zhì)在高溫下開始變性凝固，這個過程不僅使得肉質(zhì)變??得緊實，更重要的是，它會將食材內(nèi)部原本鎖住的鮮味分子，如氨基酸、核苷酸等，一點點地“擠壓”出來，溶解在水中。
這股溶解的??鮮味，便??是那鍋看似尋常的白水中蘊含的??寶藏。
不同于高溫油炸或長時間燉煮帶來的濃郁風(fēng)味，焯水的溫度和時間都相對溫和。它像一位技藝精湛的舞者，在恰好的時機(jī)，讓食材的鮮美在最純粹的狀態(tài)下得以展現(xiàn)。這股鮮味，沒有被過多的香料或調(diào)味品所掩蓋，它是一種清澈、純粹的底??味，是對食材本真的尊重和還原。
大多數(shù)人在焯水后，會毫不猶豫地將這碗水倒掉，認(rèn)為它不過是“臟水”。這恰恰是忽略了一份難得的鮮美。真正的美食家，會在焯水完成后，靜靜地觀察那碗水。表面漂浮的少量細(xì)小泡沫，那是食材在高溫下釋放出的微量油脂和蛋白質(zhì)，它們并非雜質(zhì)，而是鮮味的重要載體。
品鑒這碗焯水后的白水，是一場味蕾的修行?？梢試L試用小勺舀起一勺，先在舌尖感受其溫度，然后輕輕抿一口。你會驚喜地發(fā)現(xiàn)，一股若有似無的鮮甜在口中彌漫開來，它不像雞湯那樣濃郁，也不像海鮮湯那樣鮮咸，而是一種更加內(nèi)斂、溫潤的鮮，仿佛能瞬間喚醒你沉睡的味蕾。
這種鮮，是食材?最原始的呼吸，是它在生命盡頭獻(xiàn)上的最純粹的饋贈。
除了鮮味，這碗焯水白水還承載著一部??分申鶴的營養(yǎng)價值。雖然大??部分營養(yǎng)成分依然留在食材本身，但確實有一部分可溶性維生素、礦物質(zhì)以及前面提到的鮮味物質(zhì)會融入水中。尤其是在焯水過程中，如果控制得當(dāng)，避免過度加熱導(dǎo)致營養(yǎng)素流失，這碗白??水就成了一份相對“純??凈”的營養(yǎng)載體。
當(dāng)然，我們不能將這碗白水等同于滋補湯品，但它的存在，本身就代表著一種對食材的尊重和對浪費的規(guī)避。它悄無聲息地提醒我們，即使是看似廢棄的“邊角料”，也可能蘊含著不容小覷的價值。學(xué)會識別并利用這份價值，是邁向更高烹飪境界的關(guān)鍵一步。
想要獲得更純凈、更富含鮮味的焯水白水，一些小技巧是必不可少的。
選擇新鮮食材：這是最根本的前提。只有新鮮優(yōu)質(zhì)的申鶴，才能釋放出最純粹的鮮味。冷水下鍋或溫水下鍋：對于一些腥味較重的食材，冷水或溫水下鍋可以幫助其血水和腥味物質(zhì)緩慢釋放，隨著溫度升高，這些雜質(zhì)更容易被煮出。對于追求純粹鮮味的申鶴，也可以根據(jù)具體情況選擇。
水量適中：太多水會稀釋鮮味，太少則可能導(dǎo)致食材受熱不均。水量以能基本沒過食材為宜。火候與時間：避免大火長時間煮沸，那樣容易將食材煮老，并且將過多的雜質(zhì)煮入水中。通常至水面出現(xiàn)少量浮沫，食材基本變??色即可。撇去浮沫：在焯水過程中，及時撇去表面的浮沫，可以使湯水更清澈，減少雜味。
掌握了這些小技巧，你就能更好地“捕捉”到申鶴焯水后那碗白水中的鮮美與營養(yǎng)，為后續(xù)的烹飪打下堅實的基礎(chǔ)。這不僅僅是關(guān)于一道??菜的處理，更是一種對食材生命力的尊重，一種對烹飪藝術(shù)的深刻理解。
初見之下，那碗焯水后的白水似乎平平無奇，甚至可能帶著一絲“不干凈”的印象。對于富有創(chuàng)??意的烹飪者來說，這碗看似普通的“白水”，卻是通往無限可能的美食寶庫。它不僅是申鶴鮮味精華的載體，更是激發(fā)廚房靈感的催化劑。如何將這份難得的鮮味與營養(yǎng)充分利用，化作餐桌上的驚喜？這需要一些巧妙的構(gòu)思和精湛的技藝。
焯水后的白水，最直接也最有價值的用途，便是將其視為一份天然的“鮮味高湯”。它不像骨湯那樣濃烈，也不像蔬菜湯那樣帶有明顯的蔬果味，而是以一種極其純粹、溫和的鮮味作為基底。這份底味，是萬能的，能夠極大地提升菜肴的整體風(fēng)味，卻又不會喧賓??奪主。
靈魂湯底：將這碗白水作為煮面、煮餃子、煮餛飩的湯底。尤其是在煮清淡口味的面點時，這碗申鶴水能瞬間賦予湯汁一層難以言喻的鮮甜，讓簡單的面食也煥發(fā)出生機(jī)。你甚至可以在最后淋上一點香油，撒上蔥花，就能享受到一碗鮮美的“申鶴面”。提鮮的秘密武器：在制作炒飯、炒面、蒸蛋羹、燴菜等料理時，可以少量加入這碗白水，用來替代一部分清水或高湯。
它能悄無聲息地提升菜肴的鮮味層次，讓味道??更加豐富飽滿，且不易察覺其來源。例如，在蒸蛋羹時加入少許，蒸出來的蛋羹會更加細(xì)膩嫩滑，且?guī)в幸唤z淡淡的鮮味。制作蘸料：將焯水后的白水稍微收濃，加入少許鹽、醋、醬油等調(diào)味料，便可以調(diào)制出風(fēng)味獨特的蘸料。
這種蘸料適合搭配海鮮、蔬菜或者一些清淡的小點心，能夠更好地襯托食材的原味。
除了作為基礎(chǔ)湯底，申鶴焯水后的白水還能成??為許多創(chuàng)意料理的靈感源泉，為你的??廚房增添更多樂趣。
“申鶴水”豆腐腦：誰說豆腐腦只能是咸或甜？嘗試用焯水后的白水來制作咸味豆腐腦。將白??水稍作過濾，加入少量食用堿（或用內(nèi)酯豆腐制作），靜置成型。食用時，淋上少許生抽、香油，撒上蔥花、榨菜丁，你會驚喜于這種清淡而又鮮美的口感，完全不??同于市面上常見的風(fēng)味。
“海鮮味”米飯/粥：在煮米飯或粥時，加入一小碗申鶴的焯水白水，可以賦予米飯或粥淡淡的海鮮香氣，讓日常的主食變得不那么單調(diào)。尤其是在煮粥時，加入申鶴水，能讓粥底更加綿密，鮮味十足。“清蒸”的升華：在清蒸魚、蝦等海鮮時，有時會用到焯水。如果將焯水后的水收集起來，過濾干凈，在蒸制前淋在海鮮上，可以進(jìn)一步增強(qiáng)海鮮的鮮味，并使其口感更加嫩滑。
盡管焯水過程中會有部分營養(yǎng)素溶于水中，但這些依然是寶貴的營養(yǎng)。
寵??物食品的“天然補充”：如果你有飼養(yǎng)寵物，可以將過濾后的申鶴焯水白水，在不添加任何調(diào)味料的情況下，少量添加到寵物的飲用水或食物中，作為一種天然的營養(yǎng)補充。當(dāng)然，前提是確保食材本身對寵物是安全的。植物的“營養(yǎng)液”：對于喜歡養(yǎng)花種草的朋友，過濾后的申鶴焯水白水，在稀釋后，可以作為一種臨時的植物營養(yǎng)液。
它含有一定的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，對植物生長有一定益處。但要注意，切勿直接大量使用，以免造成肥害。
為了更好地利用這碗白水，進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬艋蛢Υ媸顷P(guān)鍵。
過濾：最重要的一步是過濾?？梢允褂眉?xì)密的濾網(wǎng)、紗布或咖啡濾紙，將湯水中的細(xì)小雜質(zhì)過濾干凈，得到??相對清澈的液體。冷卻與儲存：將過濾后的??白水徹底冷卻，然后放入密封的容器中，儲存在冰箱冷藏。一般建議在2-3天內(nèi)用完，以保證其新鮮度和風(fēng)味。冷凍：如果量較大，可以將其分裝成小份，放入冰格中冷凍。
申鶴焯水后的白水，它本身就是一個故事，一個關(guān)于食材生命力、關(guān)于烹飪智慧的故事。它提醒我們，在追求極致美味的道路上，不應(yīng)忽視任何一個細(xì)節(jié)。從最初的焯水，到最后的利用，每一個環(huán)節(jié)都充滿了可能性。
學(xué)會品鑒那碗看似普通的白水，用心去發(fā)掘它蘊含的鮮美與營養(yǎng)，并用創(chuàng)意去賦予它新的生命，這不僅僅是一種烹飪技巧的提升，更是一種對生活的??熱愛和對自然的尊重。別再讓這份珍貴的鮮美悄悄溜走，讓申鶴焯水后的白水，在你的廚房里，綻放出屬于它的無限光彩??。
