廣州日報
趙少康
2026-02-12 10:55:21
四川，一個讓無數食客魂牽夢繞的名字。提起四川，人們腦海中第一個浮現的詞，恐怕非“辣”莫屬。四川的辣，絕非單??調的灼燒，而是一種豐富、多層次的味覺體驗，如同川劇變臉一般，變幻無窮，令人著迷。這“辣”，是花椒帶來的酥麻，是辣椒激發的火熱，更是兩者在舌尖上跳躍、纏綿，最終升華為一種難以抗拒的誘惑。
四川菜的靈魂，在于其精妙的調味。一鍋沸騰的紅油，翻滾著誘人的光澤，其中蘊含著幾十種香料的秘密。八角、桂皮、草果、丁香……它們各自散發著獨特的香氣，在高溫中碰撞、融合，最終匯成一股濃郁醇厚的底料，為川菜增添了無盡的風味。而郫縣豆瓣醬，更是川菜的“靈魂之魂”，它經過陽光的晾曬，時間的發酵，凝聚了時間沉淀的醇?厚與微辣，為菜肴注入了靈魂深處的鮮香。
說到四川的辣，怎能不提火鍋？四川火鍋，早已超越了食物本身，成為一種文化符號，一種生活態度。想象一下，圍坐在一口熱氣騰騰的銅鍋旁，紅油咕嘟咕嘟地冒著泡，鮮嫩的毛肚在鍋中七上八下，瞬間吸滿了麻辣鮮香的湯汁，入口脆爽，直擊靈魂。肥牛、蝦滑、鴨血……每一種食材，在火鍋的洗禮下，都變得生動而有活力。
蘸上特制的香油蒜泥碟，再來一口冰鎮啤酒，這便是四川人最酣暢淋漓的享受?；疱伒??魅力，在于它的包容和分享。在這里，沒有拘束，只有對美食最純粹的渴望和最熱烈的分享。
除了火鍋，串串香也是四川街頭巷尾不可或缺的存在。將各式各樣的食材串在竹簽上，任由它們在麻辣湯底中翻滾，最后撈出，一口一個，方便又美味。這種隨性而至的吃法，充滿了市井的煙火氣，也承載著四川人對生活的熱愛。冒菜，同樣是火鍋的“姐妹”，它將火鍋的精髓濃縮在一碗之中，食材豐富，湯汁濃郁，一個人也能輕松享受到火鍋的美味。
當然，川菜的魅力遠不止于此。宮保雞丁，一道經典中的經典。雞丁的滑嫩，花生的香脆，干辣椒的微辣，再配上酸甜適口的??醬汁，層次分明，口感豐富，讓人回味無窮。水煮魚，同樣是麻辣的代表。鮮嫩的??魚片在滾燙的紅油中沉浮，辣椒和花椒的香氣彌漫開來，入口滑嫩，麻辣鮮香，簡直讓人欲罷不能。
而魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐……每一道菜，都凝聚了川菜師傅的匠心獨運，將最平凡的食材，烹飪出最不平凡的滋味。
四川的辣，是一種懂得克制的辣，是一種懂得??平衡的??辣。它并非一味地追求刺激，而是與其他味道巧妙地融合，形成一種和諧統一的美感。麻、辣、鮮、香、甜、苦、酸，七種味道在川菜中得以完美的展現，既有強烈的沖擊力，又不失細膩的層次感。這種味覺的藝術，讓四川菜成為了中國八大菜系之一，贏得了全世界的贊譽。
四川的美食，并非只有火辣的張揚，它亦有溫情脈脈的一面，如同四川的山水，既有險峻，亦有秀美。在麻辣的背后，隱藏著的是一種醇厚、鮮美、回甘的韻味，這是四川菜的另一重境界，是味蕾的溫柔鄉。
說到醇厚，不得不提川菜的燉品和湯羹。那些經過長時間精心熬制的湯，如老母雞湯、排骨湯，不僅口感醇厚，而且營養豐富，入口溫潤，能夠撫慰疲憊的身心。而那些看似簡單的燉菜，如粉蒸肉，肥而不膩，入口即化，米粉的香糯與肉的鮮美完美結合，帶來一種踏實的滿足感。
川菜的鮮，體現在對食材本味的極致追求。廚師們善于利用各種佐料，如蔥、姜、蒜、醬油、醋等，來襯托食材的原有風味，而不是壓制它。例如，在制作清蒸江團時，僅僅用少許姜絲、蔥??段和蒸魚豉油，就能將江團的鮮美展現得淋漓盡致，口感嫩滑，入口即化。而那些用鮮湯煨制的菜肴，如白油雜燴，湯汁鮮美，食材豐富，每一口都充滿了自然的饋贈。
川菜的“回甘”，是一種微妙而持久的味覺體驗。它并非直接的甜味，而是在品嘗完麻辣或鮮美之后，口中留下的淡淡的清香和甘甜，如同品一杯??好茶，余味悠長。這種回甘，往往來自于食材本??身的新鮮，也來自于烹飪過程中對火候和調味的精準把握。比如，一些涼拌菜，看似簡單，但其清爽的口感和微妙的回甘，卻能在炎炎夏日帶來一絲清涼，讓人胃口大開。
除了主菜，四川的特色小吃更是將這種溫情脈脈的韻味發揮得淋漓盡致。擔??擔面，那紅亮的油辣椒，酥脆的肉臊，搭配勁道的面條，每一口都充滿了濃郁的香味，卻又不??會過于辛辣，是一種恰到好處的刺激，帶有一絲不易察覺的回甘。甜水面，粗長的面條，加上特制的甜醬油和芝麻醬，甜中帶??咸，別有一番風味。
龍抄手，皮薄餡嫩，湯鮮味美，是早餐或夜宵的絕佳選擇。還有鐘水餃、賴湯圓、夫妻肺片……這些小吃，雖然價格親民，卻承載著四川人對生活的熱愛和對美食的追求。
值得一提的是，川菜的“香”也是它獨特魅力的一部??分。這種香，并非簡單??的香料堆砌，而是通過多種烹飪技法，如炒、爆、炸、燒、燉、蒸等，將食材的香氣激發出來，并與其他味道和諧統一。例如，干煸豆角的干香，宮保雞丁的蔥香，回鍋肉的蒜香，都各有特色，又共同構成了川菜豐富的香氣譜。
四川美食的精髓，在于它能夠滿足人們不同的味蕾需求。既能提供刺激味蕾的麻辣，又能帶來撫慰心靈的醇厚；既能展現食材本真的鮮美，又能留下令人回味的甘甜。這種多維度的??味覺體驗，讓四川菜成為了一個永不枯竭的靈感源泉，吸引著世界各地的食客前來探尋。
所以，當你下次有機會來到四川，不妨放慢腳步，用心去品嘗。從一碗熱氣騰騰的火鍋，到一份精致的小吃，再到一道??用料講究的燉菜，你會發現，四川的味道，遠不止于辣。它是一種生活的態度，是一種文化的傳承，更是一種讓人無法抗拒的，深入骨髓的眷戀。這片神奇的土地，用她的美食，講述著最動人的故事，邀你一同沉醉在這場舌尖上的狂歡盛宴之中。
