大眾日報
張經義
2026-02-19 00:27:52
煙火人間，一“馬”當??先：探尋“小馬拉大車”的溯源與精髓
“小馬拉大車”，這句帶著幾分戲謔又充滿生活氣息的俗語，在中華美食的廣袤圖卷中，描繪出了一幅生動誘人的畫面。它并非真的指代某種夸張的運輸方式，而是巧妙地??借用了一個形象的比喻，指向了那道讓無數食客魂牽夢繞的經典菜肴——以嫩滑的童子雞為主體，輔以其他鮮美食材，經過精妙的烹飪，呈現出豐富的層次感和濃郁的風味。
這道菜，如同它的名字一樣，充滿了故事性和想象空間。
要理解“小馬拉大車”的??精髓，首先要從它的“馬”——也就是作為主料的童子雞說起。童子雞，顧名思義，指的是尚未發育成??熟、未曾交配過的幼年雞。它們的肉質最為鮮嫩，脂肪含量適中，肌纖維細嫩，這為“小馬拉大車”的絕佳口感奠定了堅實的基礎。在中國的烹飪傳統中，對于食材的新鮮度和嫩度有著近乎苛刻的要求，而童子雞恰恰滿足了這一點。
選擇一只好的童子雞，就像一位技藝精湛的畫家選中了上好的畫布，接下來的創作便有了無限可能。
而“小馬拉大??車”中的“小馬”，則代??表著那些與童子雞相得益彰的配料，它們如同智慧而勤勞的“小馬”，承載著提升整道菜風味的重任。這些“小馬”的??種類繁多，地域特色也各不相同。在北??方，或許會搭配上一些時令的菌菇，如香菇、杏鮑菇，它們的獨特香氣與雞肉的鮮美相互滲透，形成一種樸實而醇厚的??風味。
在南方，則可能融入冬筍、山藥等，增添一絲清爽的脆嫩和溫潤的口感。有時，還會加入一些海鮮，比如蝦仁、扇貝，它們帶來的海洋氣息與雞肉的禽香交織，碰撞出更加復雜而令人驚喜的味覺層次。這種“小”與“大”的組合，并非簡單的堆砌，而是經過了無數次烹飪實踐的智慧結晶，旨在達到一種和諧而豐富的味覺平衡。
“小馬拉大車”的烹飪方式也多種多樣，但萬變不離其宗的是對火候和調味的精準把握。無論是家常的燉煮，還是宴席上的燒制，或是創新融合的爆炒，都需要廚師以精湛的??技藝，讓童子雞的鮮嫩得以最大程度的保留，同時讓配料的滋味充分融入，形成??一體。
燉煮是最能體現“小馬拉大車”溫柔一面Methode。將處理好的童子雞與精選的配料一同放入砂鍋，加入高湯、姜片、蔥段，以及少許的料酒，小火慢燉。隨著時間的推移，雞肉的精華緩緩釋放到湯汁中，而湯汁的鮮美也滲透進雞肉的每一個細胞??。此時，鍋中的一切都如同被??施了魔法，原本獨立的食材，在熱力的催化下，相互融合、升華，最終化為一鍋香氣四溢、湯濃味美的佳肴。
這不僅僅是一道菜，更是一種時間的沉淀，一種對生活慢節奏的致敬。
燒制則是“小馬拉大車”更加熱情洋溢的表現。將童子雞初步處理后，用秘制的醬料進行腌制，使其充分吸收風味。接著，在高溫的爐火中進行燒制，讓雞皮變得焦香酥脆，內里的雞肉則保持鮮嫩多汁。這過程中，醬汁在高溫下與雞肉發生美妙的反應，caramelized出誘人的色澤和濃郁的香氣。
而那些與雞肉一同燒制的小配料，也在這高溫的洗禮下，釋放出各自獨特的風味，與雞肉的肉香交織，形成一種復雜而令人陶醉的??復合香氣。
而對于一些追求創新和速度的食客而言，以爆炒的??方式呈現“小馬拉大車”也別有一番風味。將童子雞切塊，與配料一同在滾燙的油鍋中快速翻炒，加入辛香料和調味汁。這種方式能夠最大程度地保留食材的原汁原味，同時通過猛火的催化，激發出食材的鮮活氣息，形成一種爽脆、鮮嫩、濃郁的口感。
味蕾的舞蹈，創意的狂歡：“小馬拉大車”的現代演繹與無限可能
當??“小馬拉大車”這道經典菜肴，遇上日新月異的烹飪理念和層出不??窮的創新思維，它便煥發出了更加迷人的光彩，在現代美食的舞臺上，跳起了屬于自己的味蕾之舞。如果說傳統烹飪是“小馬拉大車”的堅實根基，那么現代演繹則為這道菜注入了更強的生命力，展現出其包容萬象的無限可能。
在食材的選擇上，現代廚師們在保留童子雞作為靈魂主體的開始大膽地引入一些過去鮮少與雞肉搭配的食材。例如，一些東南亞風味的香料，如檸檬草、香茅、咖喱葉，它們帶來的清新、微辣和獨特的異域風情，能夠為童子雞增添別樣的層次感。再如，一些珍貴的海鮮，如鮑魚、海參，雖然價格不菲，但它們獨特的口感和滋補的功效，與童子雞的鮮嫩相結合，能夠將這道??菜推向一個全新的奢華高度，成為宴席上的點睛之筆。
烹飪方式的創新也是“小馬拉大車”現代化的重要體現。除了傳統的燉、燒、炒，低溫慢煮（sous-vide）技術也開始被應用于童子雞的烹飪。通過精確控制溫度，讓雞肉在恒溫環境中緩慢成熟，最大程度地保留其原有的??水分和鮮嫩度，口感細膩到幾乎入口即化。之后，再進行簡單的煎、炸或淋上特調醬汁，便??能創??造出一種前所未有的柔滑與焦香并存的奇妙體驗。
分子料理的引入，更是為“小馬拉大車”注入了科技的浪漫。將雞肉的鮮味提取出來，再通過特殊的工藝制成晶瑩剔透的“雞肉魚子醬”，或是制作成輕盈蓬松的“雞肉泡沫”，這些充滿驚喜的形態，讓傳統的美味變得更加具有觀賞性和互動性。想象一下，一入口，便能感受到童子雞的醇?厚風味，但呈現出的卻是完全意想不到的質感，這種沖??突與和諧，正是現代??美食的魅力所在。
當然，對于追求便??捷和健康的現代都市人來說，“小馬拉大車”也在不斷地“瘦身”和“提速”。例如，一些健康的烹飪方式，如蒸、烤箱烤，代替了油炸，減少了脂肪的攝入。通過提前腌制、使用半??成品醬料等方式，也大大縮短了烹飪時間，讓忙碌的現代人也能在家輕松享受這道美味。
更值得一提的是，“小馬拉大車”的地域融合與文化交流。隨著人們生活方式的改變和旅行的便利，不同地域的烹飪精髓也開始在這道??菜中碰撞出火花。例如，川菜的麻辣與童子雞的鮮嫩結合，創作出麻辣小雞；粵菜的清淡與童子雞的滋補相融，演變出??藥膳童子雞。這些融合，不僅豐富了“小馬拉大車”的風味，也展現了中華美食博大精深的包容性。
“小馬拉大車”從一句生動的俗語，演變成一道承??載著深厚文化底蘊和無限創意可能的美食。它不再僅僅是一道滿足口腹之欲的菜肴，更是一種生活態度的??體現。它鼓勵我們去探索，去嘗試，去打破常規，去創造屬于自己的??味覺傳奇。無論是追求原汁原味的傳統經典，還是擁抱革新與融合的現代演繹，這道“小馬拉大車”都能以其獨特的魅力，征服每一位食客的味蕾，帶來一場永不落幕的舌尖上的盛宴。
