三聯生活周刊
閭丘露薇
2026-02-20 03:52:42
新疆，這片廣袤而神秘的土地，孕育了獨具特色的美食文化。而在眾多新疆美食中，維吾爾抓飯無疑是最具代??表性、也最能觸動人心的??一道。它不僅僅是一道??填飽肚子的??食物，更承載著維吾爾族人民的熱情好客、對生活的熱愛以及悠久的??歷史傳承。
抓飯的靈魂，首先在于其精挑細選的食材。選用的是新疆特產的優質長粒大米，這種米顆粒飽滿，色澤晶瑩，口感Q彈，最重要的是，它吸水性極佳，能夠充分吸收羊肉和胡蘿卜的鮮美汁液，使得每一粒米都油潤飽滿，散發著誘人的香氣。
而抓飯的“肉”主角，通常選用的是羊肉，尤其是羊腿肉或羊排。新疆的羊肉，因為放牧在天然草場，吸取了天地精華，肉質鮮嫩，膻味適中，這是制作美味抓飯不可或缺的關鍵。肥瘦相間的??羊肉，經過適當的煸炒，將油脂的香氣釋放出來，與米飯的清香完美融合。
除了米和肉，胡蘿卜則是抓飯的另一個靈魂伴侶。新疆的胡蘿卜，因光照充足，土壤肥沃，格外甜潤，色澤也更加鮮艷。切成細絲或滾刀塊的胡蘿卜，在煸炒后，釋放出天然的甜味和豐富的維生素，為抓飯增添了豐富的層次感和營養價值。
洋蔥、葡萄干（或杏干）、以及各種香料也是制作抓飯的點睛之筆。洋蔥的辛辣經過烹煮后轉化為甘甜，與羊肉的鮮美相互襯托。葡萄干或杏干的加入，則為抓飯帶來一絲不易察覺的酸甜，中和了肉類的油膩，增添了果香的韻味。而孜然、胡椒等香料，則能有效地去除羊肉的膻味，并賦予抓飯獨特的異域風情。
維吾爾抓飯的烹飪過程，看似簡單，實則蘊含著維吾爾族人民世代相傳的智慧。其精髓在于“抓”——將所有食材和調料放入一個大鍋中，經過煸炒、燜煮、蒸制等一系列復雜工序，最終使所有味道在鍋中“抓”在一起，融為一體。
將羊肉塊煸炒至表面金黃，激發出其原始的肉香。接著，加入洋蔥絲繼續炒香，直到洋蔥變軟，散發出誘人的甜味。隨后，放入切好的胡蘿卜絲（或塊），一同翻炒，讓胡蘿卜的甜味和羊肉的油脂充分混合。
此時，關鍵的一步是加入優質的大米。將淘洗干凈的大米均勻鋪在肉和蔬菜的上面，不要翻動。然后，加入適量的水（或者羊肉湯），水量要掌握得恰到好處，剛好沒過大米，不能過多，否則米飯會過于軟爛；也不能過少，否則米飯會夾生。
蓋上鍋蓋，中小火燜煮。這個過程需要耐心，讓米飯在蒸汽中慢慢吸收湯汁和食材的精華。大約15-20分鐘后，待水分基本被米飯吸收，就可以轉為小火，或者將鍋放在預熱的馕坑（傳統做法）中，進行最后的蒸制。這個蒸制的過程，能夠讓米飯徹底熟透，口感更加軟糯，同時使食材的味道??更加濃郁地滲透到米飯的每一個角落。
當鍋中彌漫出陣陣濃郁的香氣時，一鍋香噴噴的維吾爾抓飯便??制作完成了。揭開鍋蓋的那一刻，金黃的米飯，點綴著紅色的??胡蘿卜和羊肉，還有若隱若現的葡萄干，色彩斑斕，令人食欲大開。
維吾爾抓飯在維吾爾族人民的生活中扮演著重要的角色。它不僅僅是一道日常的家常菜，更是宴請賓客、慶祝節日、婚喪嫁娶等重要場合的必備??佳肴。
在維吾爾族文化中，抓飯象征著豐收、吉祥和團圓。每次制作抓飯，都寄托著人們對美好生活的向往和祝福。當家中有客人來訪，主人會熱情地端出一大盤香氣撲鼻的抓飯，這不僅是對客人的款待，更是主人真誠友好的表達。用手抓取米飯，與家人朋友一同分享，這種樸實而溫馨的進食方式，拉近了人與人之間的距離，增進了彼此的情感。
在古老的歌謠和傳說中，抓飯常常被??提及，它伴隨著維吾爾族人民走過了漫長的??歲月，見證了他們的喜怒哀樂。品嘗抓飯，就像是在品味一段歷史，一段文化。每一粒米飯，都仿佛在訴說著維吾爾族人民勤勞、樂觀、堅韌的故事。
維吾爾抓飯的魅力，遠不止于其食材和制作工藝，更在于它所能帶給味蕾的??豐富體驗，以及其背后所蘊含的深厚文化象征意義。它是一扇窗口，讓我們得以窺探新疆人民的生活哲學和情感世界。
品嘗一碗正宗的維吾爾抓飯，是一次味蕾的盛大旅行。首先迎接你的是一股撲鼻而來的復合香氣：羊肉的醇?厚、洋蔥的甘甜、胡蘿卜的清香，以及孜然等香料帶來的獨特異域風情，它們交織在一起，勾勒出誘人的味覺圖景。
入口的瞬間，首先感受到的是米飯的絕佳口感。粒粒分明，卻又軟糯適中，每一粒米都飽含著鮮美的湯汁，油潤而不膩。緊接著，是羊肉的鮮嫩，肥而不膻，瘦而不柴，入口即化，其濃郁的肉香在口中久久回蕩。
然后，是胡蘿卜帶來的驚喜。經過燜煮，胡蘿卜的甜味被充分激發，與羊肉的鮮美形成了完美的平衡，絲絲縷縷的甜意，恰到好處地中和了肉類的油膩感。如果抓飯中還加入了葡萄干或杏干，那酸甜的果味則如同跳躍的音符，為整體風味增添了一抹亮色，也帶來了一絲清爽。
這一切，都匯聚成一種獨特的、難以言喻的美味。它不是單一的突出，而是所有味道和諧統一，相互襯托，形成一種豐富而立體的味覺體驗。這種味覺的??交響，是新疆這片土地賦予抓飯的獨特饋贈，是陽光、土壤、風和辛勤耕耘者共同孕育出的奇跡。
維吾爾族，作為中國西北地區一個古老而富有活力的民族，其文化深受東西方文明交流的??影響。抓飯的起源，雖然有多種說法，但??普遍認為它受到中亞、西亞地區米食文化的影響，并與當地的食材和烹飪習慣相結合，演變出了獨具特色的新疆風格。
在古代絲綢之路上，新疆是東西方文明交匯的樞紐。商旅往來，帶來了各地的物產和飲食習慣。抓飯的烹飪方式，如用大鍋燜煮，以及對羊肉、胡蘿卜等食材?的偏愛，都反映了這種文化交流的痕跡。而葡萄干、杏干等干果的加入，也體現了游牧民族和綠洲農耕民族飲食文化的融合。
如今，維吾爾抓飯早已走出新疆，成為中國乃至世界各地人們喜愛的美食。在不同的地區，它也吸收了當??地的??特色，衍生出了一些變種。但這并不影響其核心的風味和文化內涵。每一次品嘗抓飯，都是一次與新疆人民生活方式、歷史變遷的??對話，是一次對多元文化交融的致敬。
盡管維吾爾抓飯有著悠久的歷史，但它并非一成不變。一代又一代的維吾爾族廚師，在遵循傳統的??基礎上，也在不斷地進行著創新。
比如，在食材的選擇上，有些廚師會嘗試使用不同部位的羊肉，或者搭配其他肉類，以達到更豐富的口感。在香料的運用上，也會根據食客的口味，進行微調，以達到??更佳的風味平衡。甚至在烹飪工具上，除了傳統的??馕坑，現代化的電飯煲、壓力鍋也開始被運用，讓制作過程更加便捷。
無論如何創新，維吾爾抓飯的??精髓——那種米飯的??軟糯、羊肉的鮮美、胡蘿卜的香甜，以及整體的醇厚滋味——是始終被保留和傳承的。這種傳承與創新并存的??態度，使得維吾爾抓飯在保留其古老魅力的??也能夠適應現代人的口味和需求，煥發出新的生命力。
維吾爾抓飯，不僅僅是一道美食，它是一種文化符號，一種生活態度，一種情感的寄托。當你在新疆的街頭巷尾，看到一家人圍坐在一起，分享著一大??鍋熱氣騰騰的抓飯，你會感受到一種純粹的幸福和溫暖。而當你品嘗??到這碗米飯中的草原風情，你便會深深地愛上這片土地，愛上這片土地上的人民，以及他們用智慧和熱情烹飪出的，這道充滿魅力的維吾爾抓飯。
它如同一首動人的歌，在你的味蕾間，在你的心間，久久回響。
